Por lo general me doy cuenta de que una comida o bebida local se volvió parte de la identidad de una ciudad cuando empiezo a hacer excepciones por ella.
No suelo pedir alcohol con el desayuno. Pero Audrey y yo estábamos haciendo brunch en The Beltliner, en Calgary, vi un Caesar en el menú y mi reacción fue básicamente: estoy en Calgary. Esto hay que hacerlo.
Eso es lo que más me interesa del Caesar. Ya había decidido que valía la pena pedirlo antes de probar el primer sorbo, porque Calgary le había dado suficiente significado a esta bebida como para que tomar una acá se sintiera como parte de visitar la ciudad.
El mío estaba bastante lejos de ser una reproducción sagrada de 1969. Llevaba gin picante en vez de vodka, más picante, un borde condimentado, lima, pepinillo, queso y panceta. El primer sorbo fue tan ácido, intenso y potente que mi reacción inmediata fue: “Esto te despierta”.
Sigue siendo una descripción bastante precisa.
Me gustó mucho. Pero la historia detrás del vaso resultó todavía mejor, porque el reclamo de Calgary sobre el Caesar es a la vez más sólido y más desprolijo que la leyenda habitual.
Ya existían cócteles parecidos de tomate y almeja antes de Walter Chell. El Clamato comercial existía antes de su Caesar. Incluso se promocionaba un cóctel de vodka y Clamato antes de 1969.
Ninguno de ellos se convirtió en el Caesar.
La bebida de Walter Chell sí.
Y esa diferencia es la clave para entender qué fue exactamente lo que Calgary le dio a Canadá.
¿Qué es un Caesar?
Un Caesar clásico es un cóctel salado preparado sobre una base de tomate y almeja, normalmente Clamato, con vodka, salsa Worcestershire, salsa picante y condimentos. Son habituales el borde con sal de apio, la lima y el apio.
A partir de ahí, los bartenders pueden alejarse bastante de la receta base. El vodka se convierte en gin o tequila. Sube el nivel de picante. La guarnición puede seguir siendo una rama de apio o evolucionar hasta algo que parezca necesitar un permiso de ingeniería.
La base de tomate y almeja es lo que mantiene unida la identidad de la bebida. También es la razón principal por la que un Caesar no es simplemente otro nombre para un Bloody Mary, que usa jugo de tomate común. Tengo una comparación aparte entre Caesar y Bloody Mary para desarrollar bien esa diferencia; acá, la pregunta más interesante es cómo este cóctel de Calgary terminó convirtiéndose en algo tan canadiense.
Walter Chell creó el Caesar en Calgary en 1969
La parte más firme de la historia empieza en el Calgary Inn.
Walter Chell, nacido en Montenegro y formado en la industria hotelera europea, administraba el restaurante Owl’s Nest cuando el hotel se preparaba para abrir en 1969 un restaurante italiano llamado Marco’s. A Chell le encargaron crear un cóctel distintivo para el lugar.
Su inspiración está vinculada a los spaghetti alle vongole, la combinación italiana de pasta y almejas. Llevar ese perfil salado de la almeja a un cóctel a base de tomate terminó dando origen a la bebida que se convirtió en el Caesar.
El Calgary Inn hoy es The Westin Calgary, así que el lugar de nacimiento de la bebida todavía existe en el centro de Calgary.
Esa parte de la historia es bastante sólida: Walter Chell, Calgary Inn, 1969, Caesar.
La receta original exacta es bastante menos ordenada. Las versiones posteriores suelen presentar medidas precisas como si alguien hubiera plastificado la primera ficha de receta de Chell pensando en los futuros historiadores del cóctel. En realidad, los relatos no coinciden sobre si al principio usó almeja fresca o Clamato comercial, y los condimentos también cambian según quién cuente la historia.
La historia del nombre tampoco es del todo clara. Varias versiones hablan de un cliente que probó la bebida y dijo alguna variante de “Bloody Caesar”. El nombre anterior Bloody Caesar sí existió, y con el tiempo en Canadá se fue acortando simplemente a Caesar, pero la supuesta frase exacta pronunciada en el bar cambia según la versión.
Yo prefiero dejar ese diálogo tranquilo. La bebida sobrevivió y el nombre también; eso me parece bastante más importante que pulir hasta convertir en certeza una frase que alguien tal vez dijo hace más de medio siglo.
La parte incómoda: Calgary no fue la primera en mezclar almeja, tomate y vodka
Acá es donde la historia mejora justamente porque deja de ser tan perfecta.
Ya en la década de 1950 existía una bebida llamada Smirnoff Smiler que combinaba tomate, almeja, vodka y salsa Worcestershire. Después, en octubre de 1968, se promocionaba Clamato comercial junto con un cóctel llamado Clam Digger, preparado con vodka y Clamato.
Chell creó el Caesar en 1969.
Así que el Clamato no apareció gracias al Caesar, ni tampoco la idea de mezclarlo con vodka.
Eso sólo parece un problema si el reclamo de Calgary depende de ganar una especie de juicio imaginario por la patente de los ingredientes en el tribunal de la historia de los cócteles.
Ser el primero en combinar ingredientes es una forma de inventar algo. Crear la versión que la gente recuerda es otra.
Los canadienses no construyeron una cultura nacional del cóctel alrededor del Smirnoff Smiler ni empezaron a entrar a los bares pidiendo Clam Diggers. Chell le dio a su bebida una identidad reconocible, un nombre que perduró y un punto de partida desde el cual podía expandirse.
Empezaron a pedir Caesars.
Ese es el reclamo mucho más fuerte de Calgary.
Cómo el Caesar salió de Calgary y se volvió canadiense
La parte intermedia que suele faltar en esta historia ocurrió sorprendentemente rápido.
Unos cinco años después de que Chell creara el Caesar, la bebida ya se había vuelto popular en todo el oeste de Canadá. También existe una referencia documentada a un Bloody Caesar en Toronto de 1973. Eso no significa que el primer Caesar de Toronto se haya servido ese año, pero sí demuestra que la bebida había viajado mucho más allá de Calgary apenas unos años después de su creación.
El Clamato comercial probablemente ayudó. No porque el Caesar haya provocado la existencia del Clamato —claramente no fue así— sino porque tener una mezcla embotellada de tomate y almeja hacía que el sabor central de la bebida fuera fácil de reproducir.
Yo no le daría todo el mérito a un solo producto. También influyeron la adopción en restaurantes, el marketing, el boca en boca y el simple hecho de que a la gente le gustaba tomar Caesars. Pero ser fácil de reproducir ayuda bastante cuando un cóctel intenta, accidentalmente o no, conquistar un país.
El lenguaje cambió junto con la bebida. “Bloody Caesar” fue convirtiéndose cada vez más en simplemente “Caesar”, y la palabra terminó funcionando como un término de cóctel claramente canadiense. Fuera de Canadá suele necesitar explicación; acá, simplemente podés pedir uno.
Sólo podés sacarle la mitad del nombre a algo cuando la gente ya sabe de qué estás hablando.
Por eso prefiero esta evidencia cultural antes que las cifras espectaculares sobre cientos de millones de Caesars consumidos por año. La bebida no sólo se vendió bien. Se convirtió en parte del vocabulario canadiense.
¿El Caesar es realmente el cóctel nacional de Canadá?
Llamar al Caesar el cóctel nacional de Canadá funciona bastante bien como una forma cultural de describirlo. Decir que es el cóctel nacional no oficial es todavía más preciso.
La palabra “oficial” es donde la historia empieza a complicarse.
Hubo campañas en 2009 y 2010 para intentar que el Caesar fuera reconocido formalmente como el cóctel oficial de Canadá. En diciembre de 2010 fue celebrado en la Cámara de los Comunes, donde una declaración reconoció su origen en Calgary y alentó a los canadienses a reconocerlo como el cóctel nacional.
Eso tiene peso. Pero no es lo mismo que el Parlamento haya aprobado una ley o declarado formalmente un cóctel nacional oficial.
La versión más fuerte de ese reclamo todavía circula como si fuera un hecho, y Calgary no la necesita. El Caesar se volvió lo suficientemente canadiense como para que la gente empezara a tratarlo como una bebida nacional sin necesidad de que el gobierno le pusiera un sello al vaso.
Eso es la cultura haciendo el trabajo.
Y después los canadienses empezaron a ponerle el desayuno encima
El Caesar moderno se convirtió en una excusa magnífica para que los bartenders se vayan de tema.
El vodka puede transformarse en gin o tequila. Sube el picante. Los bordes se vuelven más elaborados. Y después las guarniciones empiezan a multiplicarse hasta que el apio parece haber perdido el puesto.
Mi Caesar de The Beltliner ya estaba haciendo su parte. Pedí la versión con gin picante, más picante todavía, lima y pepinillo, y después le agregué brochetas de queso y panceta. A esa altura estás tomando el cóctel y comiendo alrededor del perímetro.
No me quejo.
El primer sorbo llegó con acidez y mucho sabor, seguido por el gin picante asegurándose de que yo supiera perfectamente que estaba ahí. “Esto te despierta”, dije, y la descripción sigue funcionando.
Además estaba comiendo unas tostadas francesas bastante ridículas, así que el desayuno había tomado un rumbo interesante: pan de masa madre dulce de un lado y un cóctel rojo, picante, con panceta y queso del otro. La sutileza ya había abandonado la mesa.
A veces pruebo una especialidad local porque la historia me resulta irresistible y después me voy pensando que la historia era mejor que lo que terminé comiendo o tomando. Con el Caesar no me pasó eso.
La conexión con Calgary hizo que lo pidiera. El sabor hizo que la decisión valiera la pena.
Y toda esa exageración encaja con la historia más amplia. El Caesar tiene una identidad lo bastante fuerte como para aceptar distintos destilados, más picante y guarniciones cada vez más absurdas sin dejar de ser reconocible.
Lo que Calgary realmente le dio a Canadá
Calgary le dio el Caesar a Canadá.
Esa frase funciona perfectamente sin pretender que Walter Chell haya inventado cada ingrediente o cada posible antecedente.
Los cócteles de tomate y almeja existían antes que él. El Clamato comercial existía antes que él. El vodka mezclado con Clamato existía antes que él.
Después Chell creó el Caesar en el Calgary Inn en 1969. En unos cinco años ya era popular en todo el oeste de Canadá. Para 1973, aparecía documentado en Toronto. “Bloody Caesar” fue convirtiéndose gradualmente en simplemente “Caesar”, y la bebida desarrolló una identidad que terminó siendo claramente canadiense.
Es un legado considerable.
Más de cincuenta años después, llegué a Calgary siendo alguien que casi nunca toma alcohol con el desayuno, vi un Caesar en el menú e inmediatamente hice una excepción.
“Uno en Calgary”.
Había que hacerlo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un cóctel Caesar?
Un Caesar es un cóctel salado preparado sobre una base de tomate y almeja, normalmente Clamato, con vodka, salsa Worcestershire, salsa picante y condimentos. Son habituales los bordes con sal de apio, la lima y el apio, aunque las versiones modernas pueden variar muchísimo.
¿Quién creó el Caesar en Calgary?
Walter Chell creó el Caesar en el Calgary Inn en 1969 mientras desarrollaba un cóctel distintivo para la apertura de Marco’s, el restaurante italiano del hotel. El Calgary Inn hoy es The Westin Calgary.
¿Walter Chell inventó el primer cóctel de almeja, tomate y vodka?
No. Ya existían bebidas parecidas, entre ellas el Smirnoff Smiler en la década de 1950, mientras que en 1968 se promocionaba una bebida de vodka y Clamato llamada Clam Digger. El logro de Chell fue crear el Caesar que consiguió un nombre duradero y una identidad canadiense.
¿Cómo se convirtió el Caesar en una bebida canadiense?
Unos cinco años después de su creación en 1969, el Caesar ya era popular en todo el oeste de Canadá, y existe una referencia documentada a un Bloody Caesar en Toronto de 1973. Con el tiempo, “Bloody Caesar” pasó a ser simplemente “Caesar”, un término de cóctel claramente canadiense.
¿El Caesar es oficialmente el cóctel nacional de Canadá?
Al Caesar se lo trata habitualmente como el cóctel nacional o el cóctel nacional no oficial de Canadá, pero eso es distinto de una designación parlamentaria formal. Hubo campañas en 2009 y 2010 buscando un reconocimiento oficial, y una declaración de 2010 en la Cámara de los Comunes alentó a los canadienses a reconocerlo como cóctel nacional.
¿Cómo era el Caesar que probé en Calgary?
El mío en The Beltliner era una variante con gin picante en lugar de la versión clásica con vodka, con más picante, un borde condimentado, lima, pepinillo, queso y panceta. Me pareció ácido, intenso y lo bastante potente como para que mi primera reacción fuera: “Esto te despierta”.
Esta guía también está disponible en inglés. [Read the original English version: Calgary Caesar Guide: The Cocktail the City Gave Canada]