En el Mercado Matutino de Hakodate estaba admirando cangrejos del tamaño de un plato y desayunando pescado crudo. En otra parte de la ciudad, Audrey y yo nos encontramos frente a una hamburguesería llamada Lucky Pierrot, mirando al payaso de la entrada y preguntándonos dónde nos habíamos metido. Estaba claro que en Hakodate no íbamos a comer solamente pescados y mariscos.
Teníamos unos tres días para recorrer esta ciudad portuaria del sur de Hokkaido, y la comida terminó siendo una de las mejores partes del viaje. Además de los pescados y mariscos, probamos ramen de sal, sushi de cinta transportadora, dos hamburguesas bastante diferentes y gelato con sabores muy propios de Hokkaido. Incluso volvimos al mismo restaurante de sushi porque la primera comida nos había gustado tanto.
Pero ¿por qué comidas es realmente famosa Hakodate? Algunas tienen raíces muy fuertes en la ciudad, como el calamar, el ramen shio y una cadena de hamburgueserías nacida acá. Otras son especialidades japonesas o de Hokkaido que vale la pena comer durante una visita, aunque no se hayan inventado en Hakodate. Te cuento qué probamos, qué nos pareció y cuáles fueron las especialidades locales que se nos escaparon.
Pescados, mariscos y kaisendon: el punto de partida en Hakodate
No hace falta ser un gran detective para darse cuenta de que en Hakodate se toman muy en serio los pescados y mariscos. Caminá por el Mercado Matutino, cerca de la estación de Hakodate, y vas a encontrar tanques con animales marinos, pescados expuestos para la venta y cangrejos capaces de hacerte frenar en seco. A mí me gusta bastante el olor de los mercados de pescado: la sal, el mar, esa sensación inconfundible de que hace poco había criaturas con aletas por todos lados. Aunque también entiendo perfectamente a quien prefiera ir a desayunar a una panadería.
El plato que más nos llamó la atención fue el kaisendon, un bol de arroz cubierto con pescado crudo y otros productos del mar. La idea es sencilla, pero los ingredientes pueden variar muchísimo: salmón, atún, camarones, vieiras, cangrejo, erizo de mar y esas pequeñas joyitas anaranjadas que son las huevas de salmón aparecen en distintas combinaciones. Lo que elegís es una mezcla particular de pescados y mariscos, no un plato idéntico en todos los restaurantes.
Nuestro desayuno incluía salmón, huevas de salmón, huevo y otros productos del mar sobre arroz, además de fideos calientes y algunas guarniciones fritas. También nos las arreglamos para pedir dos boles de arroz con mariscos bastante parecidos porque no habíamos notado que uno ya estaba incluido en el menú completo. Con lo rico que estaba el pescado, tampoco me pareció una gran tragedia.
El salmón estaba tierno, las huevas explotaban en la boca con ese sabor salado tan particular, y yo no paraba de alternar entre el pescado frío y los fideos calientes. Terminamos llenísimos, pero todavía con energía para seguir recorriendo la ciudad. Si te gusta el pescado crudo, esta es una de las tradiciones gastronómicas de Hakodate que pondría entre las primeras de tu lista.
Nosotros recorrimos el mercado por nuestra cuenta, algo perfectamente posible si te gusta pasear entre los puestos y elegir dónde comer. Pero si preferís que alguien te explique las distintas opciones de pescado y mariscos y te ayude a pedir, existe una visita guiada de 90 minutos por el Mercado Matutino de Hakodate con degustación de mariscos. La actividad se realiza en inglés, ofrece opciones a primera hora y durante el día, e incluye gastos de degustación hasta un monto determinado. Lo que supere ese límite se paga aparte. Nosotros no hicimos esta excursión, y tampoco diría que necesitás un guía solamente para desayunar. Lo interesante es poder conocer ingredientes que quizás nunca viste y elegir con más información, en lugar de enfrentarte a un montón de nombres japoneses mientras el estómago empieza a protestar.
Calamar fresco e ika somen
El calamar ya me había llamado la atención incluso antes de sentarnos a desayunar. Alguien me ofreció una pequeña muestra de calamar fresco en el mercado y enseguida me acordé del calamar seco que solía comer en los partidos de béisbol cuando vivía en Corea del Sur. Con ese sí que había que trabajar bastante con la mandíbula. Este era notablemente más blando, más tierno y mucho menos difícil de masticar.
El calamar está muy ligado a la identidad gastronómica de Hakodate. Una preparación característica es el ika somen: calamar crudo cortado en tiras muy finas, parecidas a los fideos somen. A pesar del nombre, no estás pidiendo fideos de trigo con calamar por encima. Es el propio calamar el que está cortado en hebras y normalmente se come con una salsa para mojar. Las variedades disponibles pueden cambiar según la temporada y la pesca.
Yo solamente probé aquella pequeña muestra fresca, no un plato completo de ika somen. Tampoco participamos en la actividad de pesca de calamares vivos del mercado. Son experiencias distintas de simplemente probar un pedacito de calamar fresco, que ya me dio bastante para pensar por sí solo.
Ramen shio de Hakodate: la especialidad con caldo de sal
Hokkaido tiene varios estilos de ramen famosos, y no son todos iguales. Sapporo se asocia especialmente con el ramen miso, Asahikawa con el shoyu, condimentado con salsa de soja, y Hakodate con el ramen shio, cuyo condimento principal es la sal. Suele servirse con un caldo relativamente transparente, aunque los ingredientes de ese caldo cambian de una cocina a otra. Que sea transparente no significa que no tenga sabor, ni mucho menos que tenga poco sodio.
Audrey y yo queríamos probar la versión de Hakodate, así que entramos a Yondaime Ramen y nos encontramos frente a una máquina expendedora de tickets para pedir la comida. Nuestra intención era pedir un ramen shio y otro con manteca y choclo. Pero entre descifrar las opciones y entender dónde había que poner la plata, terminamos pidiendo dos versiones diferentes de ramen shio. Una actuación bastante típica de nosotros cuando tenemos hambre y nos enfrentamos a una máquina desconocida.
El mío llegó con cerdo dorado, mientras que Audrey recibió un ramen de sal más sencillo, con un caldo transparente de pollo. También pedimos gyozas. Yo quedé perfectamente conforme con mi elección accidental: unos fideos riquísimos, un caldo sabroso y un gusto salado que no tapaba todo lo demás. Fue una comida muy satisfactoria, aunque no hubiéramos pedido exactamente los dos platos que creíamos.
El ramen shio es una de las formas más claras de probar algo estrechamente relacionado con Hakodate. Eso sí, no lo confundas con esos ramen más intensos, con manteca y choclo, que algunas personas imaginan cuando escuchan hablar del ramen de Hokkaido. Nosotros también queríamos probar uno de esos, pero no fue lo que terminó llegando a nuestra mesa.
Sushi: nuestra excusa para seguir comiendo pescado
El sushi no es exclusivo de Hakodate, pero me resultaría bastante raro pasar unos días en una ciudad japonesa tan vinculada al mar y descartarlo por completo. Con el kaisendon tenés pescado servido sobre un único bol de arroz; con el sushi podés pedir piezas y rolls por separado, ir cambiando de variedad y seguir comiendo hasta que finalmente aparezca un poco de sentido común.
Encontramos Kaiten Sushi Hakodate Shunka, un restaurante de sushi con cinta transportadora frente a la Torre Goryokaku, durante nuestra primera noche en la ciudad. El jet lag nos había convertido prácticamente en dos zombis, así que aquella primera visita no fue precisamente una gran ocasión. Pero nos gustó tanto el sushi que decidimos volver a propósito.
Y tampoco estábamos tratando de demostrar lo aventureros que éramos con nuestros pedidos. Le dimos con ganas al salmón y al atún porque a los dos nos encantan, junto con otras variedades de sushi y algunos platos calientes. En la segunda visita no circulaban demasiadas opciones por la cinta a esa hora tranquila, así que nos resultó más práctico pedir directamente. Terminamos sumando udon y tempura de camarones, y salimos completamente satisfechos.
¿Qué querés que te diga? Nos gustó tanto un restaurante de sushi que comimos ahí dos veces durante un viaje corto. Eso sí es una recomendación sincera de nuestras comidas en Shunka, no una afirmación de que probamos todos los restaurantes de sushi de Hakodate. Si te gusta pedir unas pocas piezas por vez, es una alternativa muy interesante a un gran bol de arroz con pescado crudo.
Y si comer sushi no te alcanza y te gustaría aprender a prepararlo, otra posibilidad es una clase de 90 minutos para preparar sushi en Hakodate con un chef local. La actividad se concentra en elaborar nigiri con pescados y mariscos de Hokkaido e incluye las instrucciones, los ingredientes y el sushi que preparás. Nosotros no hicimos esta clase, pero me gusta que ofrezca algo realmente distinto de sentarse a comer en otro restaurante. Podés descubrir cuánto cuidado lleva darle forma al arroz y armar cada pieza, algo que resulta fácil pasar por alto cuando estás ocupado terminando un plato de sushi detrás de otro.
Hamburguesas de Lucky Pierrot: la sorpresa que no me esperaba
Si los pescados, mariscos y el ramen de Hakodate tienen toda la lógica del mundo, Lucky Pierrot necesita un poquito más de explicación. Esta cadena de hamburgueserías nació en Hakodate en 1987, y su Chinese Chicken Burger se convirtió en una de las comidas más asociadas con la ciudad. Imaginate pollo frito cubierto con una salsa agridulce y salada, metido dentro de un pan de hamburguesa con lechuga y mayonesa. Bastante lejos de las huevas de salmón y los caldos de ramen.
Fuimos a una sucursal cerca de la Torre Goryokaku. Afuera estaba el payaso, por supuesto. Adentro había tantos ángeles y adornos de todo tipo que empecé a preguntarme si habíamos entrado a almorzar o a una atracción temática. El menú tampoco se quedaba corto, con hamburguesas y otros platos bastante variados. Yo no estaba muy convencido de que el lugar fuera mucho más que una curiosidad.
Pedimos una Chinese Chicken Burger y una hamburguesa tonkatsu, además de papas fritas con queso y gravy. La versión tonkatsu tenía una milanesa de cerdo empanada, salsa y los acompañamientos habituales de una hamburguesa; la Chinese Chicken Burger venía con pollo rebozado y esa salsa dulce tan particular. Las dos estaban ricas. No era alta cocina, ni tenía por qué serlo. Nos sorprendió gratamente lo mucho que disfrutamos las hamburguesas, y la cuenta nos pareció razonable durante nuestra visita.
Después de comer, el payaso seguía sin tener demasiado sentido para mí, pero la comida ya me había convencido. Para alguien que no tiene ganas de seguir comiendo pescado y mariscos, Lucky Pierrot es una alternativa muy propia de Hakodate. Y también un buen recordatorio de que la comida famosa de una ciudad no siempre tiene aspecto de plato tradicional.
Gelato de Hokkaido: guardando un poquito de lugar para el postre
La fama de Hokkaido por sus productos lácteos va mucho más allá de Hakodate, pero es una buena razón para incluir un postre en este recorrido gastronómico. En la Torre Goryokaku hicimos una parada en Milkissimo, donde preparan gelato con leche de los alrededores de Hakodate y otros ingredientes regionales.
Elegimos tres sabores: frutos rojos, calabaza y batata morada. La batata morada era sorprendentemente dulce, con un gusto que recordaba a la batata asada, mientras que el de calabaza era cremoso. El de frutos rojos tenía ese toque ácido y frutal que tanto me gusta, y fue el ganador para los dos. Después empezaron las diferencias: en una de nuestras clasificaciones la calabaza quedó segunda, mientras que en la otra ese puesto fue para la batata morada. Parece que podíamos ponernos de acuerdo con el ganador y aun así encontrar algo para discutir.
Los sabores pueden cambiar, así que yo no iría esperando encontrar exactamente esos tres. La cuestión es que la leche de Hokkaido y los ingredientes de inspiración regional hacen que los helados y el gelato sean un excelente complemento de todas las comidas saladas por las que Hakodate es conocida.
Otras especialidades de Hakodate que nos quedaron pendientes
Comimos muy bien, pero tres días no nos daban una capacidad estomacal ilimitada. Hay otras dos comidas que vale la pena conocer, aunque no puedo dar una opinión personal sobre el sabor de ninguna porque no llegamos a probarlas.
El yakitori bento de Hasegawa Store
Acá va una pequeña lección de vocabulario gastronómico del sur de Hokkaido: yakitori normalmente hace pensar en brochettes de pollo, pero en los alrededores de Hakodate también puede referirse a carne de cerdo. El famoso yakitori bento de Hasegawa Store, presentado en 1978, consiste en brochettes de cerdo a la parrilla servidas sobre arroz, normalmente con alga nori y cebolla de verdeo.
Es una especialidad de una tienda de conveniencia local, no un plato de restaurante formal, y eso la hace interesante por sí misma. Si querés algo cocido y abundante como alternativa al pescado crudo, es una de las comidas que me gustaría probar cuando vuelva. Eso sí, no te sorprendas cuando las brochettes de supuesto «pollo» resulten ser de cerdo.
El curry de Gotoken y la tradición de cocina occidental de Hakodate
La historia gastronómica de Hakodate también refleja sus años como puerto internacional. Gotoken, fundado en 1879, forma parte de la larga tradición local de cocina japonesa de influencia occidental. Sirve curries como uno de carne vacuna al estilo británico y otro de cerdo al estilo de la era Meiji, además de otros platos inspirados en la cocina occidental.
Nosotros no comimos ahí, así que no puedo decirte qué me pareció su curry. Pero tiene un lugar en esta conversación por otro motivo: demuestra que la costumbre de Hakodate de mezclar influencias gastronómicas japonesas y extranjeras viene de mucho antes de que Lucky Pierrot empezara a meter pollo frito entre dos panes de hamburguesa.
Si te interesa explorar la gastronomía de Hakodate de noche, en vez de concentrarte solamente en las visitas a restaurantes durante el día, también existe un recorrido guiado de tres horas por bares de Hakodate con comidas locales. La experiencia incluye visitas a tres bares o izakayas, con bebidas y platos para acompañar. Nosotros no hicimos esta excursión, pero entiendo el atractivo si te interesa la cultura de los bares japoneses y te viene bien contar con un guía que hable inglés para entrar a lugares que no conocés. En cambio, tiene bastante menos sentido si no te interesa la parte de recorrer bares. Revisá qué comidas y bebidas están incluidas antes de reservar, porque los pedidos adicionales se pagan aparte.
¿Qué comería primero si volviera a Hakodate?
Si fuera mi primera visita otra vez y quisiera probar algo muy ligado a Hakodate, empezaría por los pescados y mariscos, especialmente un kaisendon o algún plato de calamar si te gusta el pescado crudo. También me aseguraría de hacer tiempo para un bol de ramen shio. Son las comidas que mejor representan la relación de la ciudad con el mar y su tradición local de ramen. Lucky Pierrot sería esa alternativa divertida de comida cocida que tanto nos sorprendió.
Después de eso, seguí lo que te pida el estómago en lugar de tratar de completar una lista. A nosotros nos gustó tanto el sushi que volvimos a comerlo, y el gelato fue un cambio bienvenido después de tantos platos salados. Un bento con brochettes de cerdo o un curry de Gotoken nos permitirían descubrir otra parte de Hakodate que nos quedó pendiente.
Yo llegué esperando comer muchos pescados y mariscos. Me fui con recuerdos de calamar tierno, un buen caldo salado y pollo frito dentro de una hamburguesa, bajo el cartel de un payaso. Hakodate terminó siendo una ciudad gastronómica bastante más interesante de lo que me había imaginado antes de llegar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué comida es más famosa Hakodate?
Los pescados y mariscos, especialmente el calamar y el kaisendon, son una parte fundamental de la identidad gastronómica de Hakodate. El ramen shio y las hamburguesas de la cadena local Lucky Pierrot son otras opciones características. El yakitori bento con brochettes de cerdo de Hasegawa Store también es una especialidad de la ciudad.
¿Qué es el kaisendon?
El kaisendon es un bol de arroz cubierto con pescado crudo y otros productos del mar. Los ingredientes varían, pero pueden incluir salmón, atún, camarones, vieiras, huevas de salmón o erizo de mar. Audrey y yo disfrutamos el nuestro en el Mercado Matutino de Hakodate.
¿Qué tiene de diferente el ramen shio de Hakodate?
El ramen shio se condimenta principalmente con sal y suele servirse con un caldo relativamente transparente. Nosotros probamos dos versiones en Yondaime Ramen y disfrutamos las dos, aunque nuestra intención había sido pedir también un ramen con manteca y choclo.
¿Hakodate también es conocida por su sushi?
La cultura de pescados y mariscos de Hakodate hace que comer sushi sea una buena elección, aunque no es una comida exclusiva de la ciudad. Nos gustó tanto Kaiten Sushi Hakodate Shunka que volvimos por una segunda comida, especialmente por el salmón y el atún.
¿Qué conviene pedir en Lucky Pierrot?
La Chinese Chicken Burger es una de sus especialidades más conocidas, con pollo frito cubierto por una salsa dulce y salada. Nosotros la probamos junto con una hamburguesa tonkatsu de cerdo empanado y disfrutamos las dos más de lo que esperábamos.
¿Por qué el yakitori bento de Hakodate lleva cerdo?
En el sur de Hokkaido, la palabra yakitori también puede referirse a brochettes de cerdo, en lugar del pollo que normalmente se asocia con ese nombre. El yakitori bento de Hasegawa Store lleva brochettes de cerdo sobre arroz. Nosotros no llegamos a probarlo.
¿Qué puedo comer en Hakodate si no me gusta el pescado crudo?
Hakodate tiene varias alternativas al pescado crudo, como el ramen shio, las hamburguesas de Lucky Pierrot y el bento de brochettes de cerdo cocido de Hasegawa Store. Los curries de influencia occidental de Gotoken son otra opción que vale la pena considerar, aunque nosotros no los probamos.
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Este artículo también está disponible en inglés. [Read the original English version: What Food Is Hakodate Famous For? Seafood, Shio Ramen, Sushi and Burgers]