Cualquiera que haya pasado un tiempo en Alberta conoce la frase “ginger beef” de la misma manera que conoce “double-double” o “Cowtown”: una expresión local con la que todos asienten con la cabeza más de lo que realmente la explican. Si le pedís a alguien que te describa qué hay en el plato, por lo general te va a decir “es comida china, pero más dulce”, lo cual es cierto de la misma forma que decir “es un auto, pero rojo” es cierto. Comí un montón de ginger beef en mi vida, en más de una ciudad, durante más de una década, así que quiero responder de verdad a la pregunta: ¿qué es este plato y vale la pena pedirlo cuando estás en la ciudad que lo inventó?
Qué hay realmente en el plato
El ginger beef empieza con carne de vaca cortada en tiras finas —tradicionalmente bife de vacío, a veces cuadril— cubierta con un rebozado simple de maicena, harina y huevo, y luego frita hasta que el exterior queda crujiente y dorado. Ese rebozado hace el trabajo pesado: es la razón por la que la textura se mantiene así, crocante por fuera mientras la carne de adentro sigue tierna en lugar de ponerse dura o chiclosa. Una vez frita, la carne se mezcla en una salsa a base de salsa de soja, azúcar, vinagre, ají, jengibre y ajo, por lo general con zanahorias en juliana y tiras de morrón para darle color y un toque extra de crocantez. El resultado es pegajoso, dulce, un poco ácido, con el picante suficiente para notarse sin invadir el paladar, y esa capa crujiente absorbe la salsa casi como una esponja, la razón por la que el plato desaparece de una mesa para compartir más rápido de lo que debería. Si lo pedís en cualquier parte de la ciudad, más o menos eso es lo que te van a servir. Los detalles cambian un poco de una cocina a otra (el dulzor sube o baja, el picante se ajusta), pero la estructura principal se mantiene: exterior crujiente, carne tierna, y una salsa que se lleva todo el protagonismo.
Hay un detalle que vale la pena conocer y que suele quedar afuera de la versión resumida: según la mayoría de los relatos, la receta original de los años 70 casi no llevaba jengibre de verdad. Aparentemente, los comensales asumieron que el picor de la salsa venía del jengibre, empezaron a pedirlo con ese nombre, y el nombre sobrevivió a la verdadera lista de ingredientes. Las versiones modernas, incluida la que comí en Calgary, por lo general hoy en día sí incluyen jengibre real; el nombre simplemente no empezó siendo tan literal, una historia de origen mucho más divertida que la que tienen la mayoría de los platos.
No es lo mismo que el Szechuan beef
Si alguna vez probaste el Szechuan beef, el ginger beef te va a resultar familiar a la vista y al gusto, y no es casualidad. El ginger beef suele describirse como un primo occidentalizado y más suave del Szechuan beef: la misma idea básica de carne frita y rebozada en una salsa agridulce y picante, pero bajándole el tono al picor y sumándole zanahorias en juliana que el Szechuan beef normalmente no lleva. Si conocés uno, básicamente conocés la forma del otro; la diferencia es más una cuestión de grado que de categoría. Si pedís Szechuan beef esperando que pique en serio, lo vas a conseguir. Si pedís ginger beef esperando ese mismo fuego, te vas a llevar la grata sorpresa de lo accesible que es en realidad (probablemente sea parte del motivo por el que pegó tan fuerte en una provincia que nunca fue exactamente famosa por buscar el picante).
Pedirlo en el Silver Dragon
Pedí el mío en el Silver Dragon, en pleno Barrio Chino, como parte de un banquete más grande de dim sum en mi primera noche en la ciudad. Llegó tierno bajo ese rebozado crujiente, cubierto por una salsa que encontraba el equilibrio exacto entre lo dulce y lo ácido como tiene que ser, y tenía exactamente el sabor que yo recordaba. Ese no es un elogio menor. Cuando pasás años acumulando expectativas sobre un plato, “exactamente tan bueno como lo recordaba” es una vara más difícil de superar que cualquier primera impresión. Medio que me esperaba algún cambio regional: una salsa más dulce, un corte de carne diferente, algún ajuste propio de Calgary que mi paladar de Edmonton no reconocería. No lo hubo. Era el mismo plato, cumpliendo el mismo rol, solo que un poco más al sur.
Si preferís que un guía te lleve a probar varios de los platos típicos de Calgary de una sola vez en lugar de armar tu propio itinerario de restaurante en restaurante como hice yo, vale la pena saber que la ciudad tiene un circuito de degustación por el centro que cubre varias especialidades locales más allá de este solo plato. Podés comparar qué incluye el tour gastronómico por el centro de Calgary si te parece una opción más fácil para empezar.
Por qué vale la pena probarlo acá
Ese paladar de Edmonton vino de un lugar específico. Viví ahí durante años antes de siquiera pisar Calgary, y el ginger beef se convirtió en un verdadero ritual, no solo en una comida. Salía a correr por el River Valley o daba una vuelta por la Legislatura, y si después quería darle con todo a las calorías, extendía la corrida hasta el Barrio Chino e iba a devorarme un plato inmenso. Técnicamente se suponía que era para compartir. Nunca lo fue. Me comí todo el plato solo más veces de las que me gustaría admitir, y a veces hasta lo pedía sin arroz, solo la carne, en modo carnívoro total, porque a esa altura el arroz solo me estaba frenando.
Años después de eso, me mudé a Corea del Sur para enseñar inglés, más o menos lo más lejos de la Universidad de Alberta y de los terrenos de la Legislatura que uno puede estar en la vida. Y ahí, en los restaurantes coreano-chinos, me encontré con el tangsuyuk: cerdo o carne de vaca frita y crujiente en una salsa agridulce, un plato que las comunidades de inmigrantes chinos en Corea adaptaron para los gustos coreanos de la misma manera que los cocineros inmigrantes chinos en Calgary adaptaron el ginger beef para los de Alberta. La primera vez que lo probé, me detuvo por un segundo, de una forma que realmente no vi venir frente a un plato de comida en un país al que me había mudado por razones totalmente distintas. No era el mismo plato. Pero tocaba la misma fibra, crujiente, dulce y un poco ácido, y me trajo de vuelta a Edmonton desde un restaurante en la otra punta del planeta.
Esa es la verdadera razón por la que te diría que pidas ginger beef en Calgary, mucho más allá de cualquier dato curioso sobre dónde se inventó. Es un plato que me siguió entre dos capítulos de mi vida completamente desconectados —las corridas universitarias en Alberta y los años dando clases en Corea— sin que yo lo hubiera planeado nunca. La mayoría de los platos no hacen eso. Este sí, dos veces, en dos idiomas diferentes, y volver a comerlo en la ciudad donde empezó se sintió menos como tachar una especialidad local de una lista y más como cerrar un ciclo que no sabía que seguía abierto.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecho realmente el ginger beef?
El ginger beef se hace con tiras finas de carne de vaca, tradicionalmente bife de vacío, cubiertas con un rebozado de maicena, harina y huevo, y luego fritas hasta quedar crujientes. La carne frita se mezcla en una salsa a base de salsa de soja, azúcar, vinagre, ají, jengibre y ajo, por lo general con zanahorias en juliana y tiras de morrón incorporadas.
¿El ginger beef es picante?
Tiene un picor notable pero suave en lugar de pegar fuerte. La salsa es pegajosa y dulce con un toque ácido, y el nivel de picante suele ser más accesible que en platos como el Szechuan beef.
¿Cuál es la diferencia entre el ginger beef y el Szechuan beef?
El ginger beef suele describirse como una versión occidentalizada y más suave del Szechuan beef. Ambos llevan carne frita y rebozada en una salsa agridulce y picante, pero el ginger beef le baja el tono al picor y suele incluir zanahorias en juliana que el Szechuan beef normalmente omite.
¿El ginger beef lleva mucho jengibre en serio?
No necesariamente tanto como sugiere el nombre. Según la mayoría de los relatos, la receta original del plato en los años 70 casi no llevaba jengibre, y los comensales confundieron el picor general de la salsa con el sabor del jengibre. El nombre quedó, aunque las versiones modernas, incluida la que se sirve hoy, por lo general sí incluyen jengibre de verdad.
¿Dónde se puede probar el ginger beef en Calgary?
Pedí el mío en el Silver Dragon en el Barrio Chino, como parte de un banquete de dim sum, y es uno de los varios restaurantes del Barrio Chino que todavía lo sirven de forma habitual.
¿El ginger beef es realmente de Calgary?
Sí, es un plato chino-canadiense que se originó en Calgary. Este artículo se centra en lo que es realmente el plato y si vale la pena probarlo, en lugar de toda la historia detrás de su invención.
¿Por qué el autor recomienda probar el ginger beef en Calgary?
Más allá de la curiosidad de dónde se inventó, tengo una historia personal genuina con el plato que se remonta a mis años viviendo en Edmonton, y más tarde encontré un plato similar, el tangsuyuk, mientras enseñaba inglés en Corea del Sur. Volver a probarlo en Calgary conectó dos capítulos no relacionados de mi vida de una manera que no me esperaba.
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Este artículo también está disponible en inglés. [Read the original English version: Ginger Beef in Calgary: What It Is and Why You Should Try It Here]