Todos repiten la misma frase sobre el ginger beef (carne con jengibre): que se inventó en Calgary. Es verdad. Pero casi siempre lo dicen sin agregar nada más, como si esa oración fuera toda la historia. No lo es. La verdadera empieza en 1975, en un restaurante que la mayoría de los que repiten esa frase no sabría nombrar, en una parte de la ciudad que casi ningún itinerario de Calgary incluye.
El ginger beef no empezó donde te imaginarías
El restaurante era el Silver Inn y no estaba en el Barrio Chino. Dos hermanas de Hong Kong, Louise Tang y Lily Wong, lo abrieron en Tuxedo Park, un barrio bastante al norte del centro, sirviendo comida china estilo Pekín a una ciudad que no había visto mucho de eso. El marido de Lily, George Wong, manejaba la cocina. Se había formado en restaurantes estilo Pekín allá en Hong Kong, y los dos se enfrentaban a un problema que muchos restaurantes chicos conocen bien: necesitaban que la gente pidiera bebidas, y las bebidas se venden mejor si hay algo salado para compartir al lado.
Wong buscó entre lo que ya sabía. Se acordó de un plato de carne salteada y chiclosa que era popular en su país, algo más parecido al charqui (carne seca) que a cualquier cosa que los comensales de Calgary pudieran reconocer. La primera versión que puso en el menú fue un fracaso. Así que lo adaptó a algo que tuviera más sentido para el lugar donde estaba: a Alberta le gustaba la carne y a Alberta le gustaban las papas fritas, así que frió la carne como si fuera una papa y preparó una salsa con una base más cercana al kétchup que al plato con el que había empezado. Según casi todos los relatos, esa versión original ni siquiera tenía jengibre: los clientes asumieron que sí, y el nombre sobrevivió a la verdad de la receta.
Desde ahí viajó a todas partes. Ahora, el ginger beef aparece en los menús chino-canadienses de un extremo al otro del país, lo que hace fácil olvidarse de que el plato tiene una dirección específica. O tenía, en realidad. El Silver Inn sirvió su último plato el 9 de octubre de 2022, cerrando definitivamente después de 47 años, y el edificio donde funcionaba no es del tipo que sobrevive a los proyectos inmobiliarios. Si querías sentarte en el lugar donde realmente se inventó el ginger beef, esa opción se cerró con el restaurante.
La historia del Caesar cuadra, hasta el mes exacto
El Caesar tiene una historia de origen en la que es más fácil confiar, sobre todo porque gran parte de ella está registrada. Pasó en 1969, adentro del bar de un hotel y con una fecha límite.
El hotel era el Calgary Inn, que hoy es el Westin Calgary, y la fecha límite era para un bartender llamado Walter Chell. El hotel iba a abrir un nuevo restaurante italiano llamado Marco’s y quería una bebida distintiva para acompañarlo. Chell también era italiano, y en lugar de recurrir a algo que ya estuviera en un menú de cócteles, pensó en comida: específicamente, spaghetti alle vongole, espaguetis con almejas. Se pasó unos tres meses convirtiendo un plato de pasta en una bebida, que suena más raro de lo que es, triturando almejas hasta hacerlas néctar y mezclándolo con jugo de tomate, salsa inglesa y un borde de sal de apio. También le puso vodka. Lo que salió de ahí es la bebida que Calgary todavía no puede dejar de pedir.
Lo llamó Caesar, por el general romano, que era hasta donde se suponía que iba a llegar el nombre. La historia cuenta que un cliente británico en el bar le dio un sorbo y le dijo que era un “bloody good Caesar”, y el apodo sobrevivió al original por un tiempo antes de que los locales lo volvieran a acortar. El Calgary Inn no sobrevivió como el Calgary Inn (ahora es el Westin), pero el edificio nunca se movió, y, en realidad, tampoco la receta. Vodka, Clamato, salsa picante, ese borde de sal de apio: sigue siendo simplemente Caesar en la mayoría de los menús de Calgary, cumpliendo exactamente la misma función para la que Chell lo armó el año que lo creó.
Silver Dragon no es el mismo lugar, y no pasa nada
Pedimos ginger beef en nuestra primera noche en Calgary, en un restaurante llamado Silver Dragon en pleno Barrio Chino, y vale la pena aclararlo bien: Silver Dragon no lo inventó. Es otro restaurante, otra familia, otro Wong. Jack Wong abrió Silver Dragon en 1966 en el Canton Block, nueve años antes de que George Wong pusiera el ginger beef en un menú al otro lado de la ciudad, y los dos negocios no tienen nada que ver entre sí más allá de un apellido cantonés muy común y más o menos la misma época. Es una confusión fácil de tener, porque Silver Dragon está justo en el barrio que la mayoría ya asocia con este tipo de comida, y el Silver Inn nunca estuvo ahí.
Habíamos pedido cinco platos de dim sum esa primera noche, más de lo que dos personas estrictamente necesitaban, y el ginger beef era el que yo estaba esperando. Salió tierno debajo de una capa crujiente, bañado en una salsa que estaba justo en el medio entre dulce y agria, y tenía exactamente el gusto que me acordaba. Esto importa, porque yo ya tenía mucha práctica con este plato mucho antes de pisar Calgary. Viví en Edmonton durante años antes de este viaje, yendo a la universidad en la U of A (Universidad de Alberta), y el ginger beef era un clásico en aquel entonces, probablemente dos veces al mes durante algunos semestres. Para mí no era una novedad ni un plato pendiente por probar; era simplemente lo que pedías una noche que no tenías ganas de cocinar. Así que volver a probarlo en la ciudad donde empezó se sintió menos como un descubrimiento y más como un viaje al pasado, uno que resultó venir con una historia mucho mejor de la que nunca me había molestado en buscar.
Esa historia personal también explica por qué pedir de más tiene sentido en retrospectiva. Cinco platos es un montón para dos personas sin importar dónde estés comiendo, pero yo no me iba a racionar con un plato que ya sabía que me encantaba. Lo compensamos a la mañana siguiente en Chinese Cultural Centre Cuisine, justo al lado, donde a propósito nos limitamos a cuatro platos en vez de cinco: rollos de papel de arroz con camarones bañados en salsa, una masa frita envuelta en arroz con dos salsas para mojar, panes al vapor con cerdo a la barbacoa que me hicieron acordar a Tim Ho Wan en Hong Kong, y tartas de huevo más parecidas al estilo de Hong Kong que a la versión más hojaldrada que había probado en otros lados. Más liviano, más pensado y aun así comida suficiente para que ninguno de los dos necesitara almorzar. Si estás buscando el plato en sí en vez de su historia, el Barrio Chino sigue siendo el lugar indicado (Silver Dragon es uno de los tantos lugares que lo mantienen en el menú), aunque el lugar donde nació ya no exista.
Pidiendo uno en The Beltliner
El Caesar recibió el mismo trato unas mañanas después, en un diner llamado The Beltliner, nombrado (dependiendo de a quién le preguntes) por el viejo tranvía que solía recorrer la 12th Avenue SW en la época en que el barrio de Beltline no se parecía en nada a lo que es ahora. Habíamos ido a comer algo a media mañana (un brunch) y, una vez que vimos los Caesars en el menú, pedir uno no fue tanto una decisión sino más bien una formalidad.
Primero llegó la versión clásica, borde con sal de apio, un tallo de apio, decorado de forma un poco más elaborada de lo que exigía la descripción original de Chell. Al lado, una variante más picante a base de gin en vez de vodka, con el borde cubierto de algo más fuerte que simple sal, decorado con una brocheta de queso y una tira de panceta por un par de dólares extra. Entre los dos cubrimos ambos extremos de lo que el Caesar llegó a ser desde 1969: la misma base de almeja y tomate, la misma lógica subyacente, presentado como a cada cocina se le ocurra presentarlo esa mañana. Al primer sorbo, es obvio por qué la gente recurre a la comparación con el Bloody Mary. El caldo de almeja hace toda la diferencia. Es el ingrediente que no debería funcionar y lo hace, convirtiendo lo que podría ser una bebida de tomate bastante común en algo con verdadero peso: una cura para la resaca disfrazada de cóctel de brunch.
Un lugar de origen ya no está. El otro sí.
Lo que me queda de ambas historias, ahora que realmente las conozco, es que las dos son ciertas: sin asteriscos, sin ninguna ciudad rival haciendo el mismo reclamo por lo bajo, sin el mito de la mesa del chef inventado para la descripción de un menú. George Wong armó el ginger beef por necesidad, en un restaurante que luchaba por mantener las luces encendidas. Walter Chell armó el Caesar con una fecha límite de tres meses y un plato de pasta italiana. Ninguno de los dos intentaba inventar un dato de trivia para Calgary. Solo estaban haciendo su trabajo, y resulta que esos trabajos terminaron importando más de lo que probablemente cualquiera de los dos esperaba.
Lo diferente es lo que queda por visitar. El Silver Inn desapareció, su edificio probablemente destinado a lo que sea que venga después en Tuxedo Park, y el ginger beef en sí se esparció por las cocinas del Barrio Chino como la del Silver Dragon, ninguna de ellas técnicamente la original. El lugar de nacimiento del Caesar nunca se fue a ningún lado. El Westin sigue en pie donde solía estar el Calgary Inn, y todavía tiene un bar llamado Walter’s en su honor, donde podés pedir algo parecido a la bebida que armó ahí en 1969. Vale la pena saberlo si querés revisar las tarifas actuales del Westin Calgary y levantar una copa en el lugar de origen. A un plato hoy solo podés rastrearlo a través de sus descendientes. Al otro trago todavía podés ir a tomarlo exactamente donde empezó.
Me fui de Calgary un poco molesto conmigo mismo por haber esperado tanto tiempo para explorarla bien, y un poco sorprendido de que gran parte de lo que ya me encantaba comer y tomar ahí resultara tener nombres y direcciones reales detrás. Al ginger beef y el Caesar se los suele mencionar juntos tan seguido, como un combo de curiosidades de Calgary, que es fácil dejar de creer que valga la pena comprobar alguna de las dos afirmaciones. Comprobalas igual. Son reales, y comer y tomar estas dos cosas sigue siendo la mejor manera de entender cómo una ciudad tan modesta terminó inventando dos cosas que la superaron por completo.
Si preferís que alguien más te organice las paradas, Calgary también tiene un circuito de degustación por el centro con varias paradas que cubre otros puntos culinarios de la ciudad de una sola vez, algo a tener en cuenta si el ginger beef y el Caesar resultan ser solo el principio de lo que querés probar. Podés consultar la disponibilidad del tour gastronómico por el centro de Calgary y dejar que otro se encargue de las reservas.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se inventó realmente el ginger beef?
El ginger beef se inventó en el Silver Inn, un restaurante del barrio de Tuxedo Park en Calgary, no en el Barrio Chino. El chef George Wong desarrolló el plato ahí a mediados de los años 70, y el restaurante lo sirvió durante 47 años antes de cerrar definitivamente en octubre de 2022.
¿El Silver Dragon del Barrio Chino inventó el ginger beef?
No. Silver Dragon es un restaurante totalmente distinto, abierto por Jack Wong en 1966, nueve años antes de que George Wong creara el ginger beef en el Silver Inn, al otro lado de la ciudad. Los dos restaurantes comparten un apellido común y la época, pero no tienen ninguna otra conexión.
¿Dónde se inventó el cóctel Caesar?
El bartender Walter Chell creó el Caesar en 1969 en el Calgary Inn, que ahora es el Westin Calgary, para celebrar la apertura del restaurante italiano del hotel, Marco’s. Armó la bebida a base de néctar de almeja, jugo de tomate, vodka, salsa inglesa y un borde de sal de apio.
¿Todavía se puede visitar el lugar donde se inventó el Caesar?
Sí. El Westin Calgary sigue en pie donde antes funcionaba el Calgary Inn, y tiene un bar llamado Walter’s en honor al creador del trago, que sirve una versión muy parecida a su receta original.
¿Todavía se puede visitar el lugar donde se inventó el ginger beef?
No. El Silver Inn cerró permanentemente en octubre de 2022 después de 47 años de funcionamiento, y no se espera que el edificio siga en pie.
¿Qué lleva realmente un cóctel Caesar?
El Caesar clásico combina vodka, Clamato (una mezcla de jugo de tomate y de almeja), salsa inglesa, salsa picante y un borde de sal de apio, decorado normalmente con un tallo de apio. Las versiones modernas en Calgary a veces lo cambian por gin especiado o le suman adicionales como una brocheta de queso y panceta.
¿Por qué The Beltliner en Calgary se llama así?
El diner se llama así por un antiguo tranvía de Calgary que alguna vez recorrió la 12th Avenue SW a principios de 1900, mucho antes de que el barrio de Beltline se pareciera en algo a lo que es hoy.
¿Dónde se puede comer ginger beef en Calgary hoy en día?
Los restaurantes del Barrio Chino como Silver Dragon todavía sirven ginger beef, aunque el verdadero lugar de origen del plato, el Silver Inn, ya no exista. Yo pedí el mío en Silver Dragon y me pareció igual de rico que la versión que solía comer seguido cuando vivía en Edmonton.
Este artículo contiene enlaces de afiliados. Si reservás a través de uno de estos enlaces, puedo recibir una comisión sin costo adicional para vos.
Este artículo también está disponible en inglés. [Read the original English version: Foods Invented in Calgary: Ginger Beef, the Caesar and Local Food History]