Preguntale a cualquiera qué comer en Sapporo y te va a dar siempre las mismas cinco respuestas: ramen de miso, cangrejo, soup curry, jingisukan y cerveza Sapporo. Casi nadie te explica por qué son justo esos cinco, y resulta que ese «porqué» es la parte más útil. Cada uno de estos platos existe por algo propio de Hokkaido: sus inviernos, sus mares, sus granjas, su historia de frontera o algún cocinero local que decidió reinventar una receta. Cuando conocés la historia detrás de cada uno, sabés de inmediato cuáles te vas a arrepentir de pasar por alto.
Te hablo del arrepentimiento por experiencia propia. Con Audrey probamos tres de los cinco: un tazón de ramen de miso cargado de manteca, un desayuno con cuatro variedades de cangrejo en el mercado de cangrejos de la ciudad y una degustación en el Museo de la Cerveza de Sapporo. Nunca llegamos a probar el soup curry ni el jingisukan, y esos dos fueron nuestra mayor cuenta pendiente gastronómica del viaje. Acá te cuento por qué cada uno de los cinco pertenece a Sapporo, qué tal estuvieron los tres que probamos y a cuáles iría primero la próxima vez.
Por qué en Sapporo se come así: mares fríos, grandes granjas y una ciudad de frontera
Nuestra impresión general al comer en Sapporo fue que resultaba accesible y variado, con un enfoque real en ingredientes de calidad y experiencias auténticas. Gran parte de eso se explica por la geografía. Hokkaido abarca cerca del 22 por ciento de la superficie de Japón y está rodeada por tres mares (el Pacífico, el mar del Japón y el mar de Ojotsk), con un clima fresco y seco y una larga temporada de nieve. Eso se traduce en muchísimo campo cultivable y aguas bien frías. Hokkaido produce alrededor del 58 por ciento de la leche cruda de Japón y casi la mitad de su choclo dulce, lo que explica el pan de manteca y la montaña de choclo que terminaron en mi ramen, y por qué el maíz seguía apareciendo donde menos me lo esperaba.
El otro ingrediente es la historia. La cocina local de Hokkaido creció a la par de la rápida modernización de la isla después de la Restauración Meiji, y la impronta inicial de Sapporo la dio el Kaitakushi, la Comisión de Desarrollo de Hokkaido creada por el gobierno Meiji. Todavía podés ver su Estrella Polar roja en varios edificios de la ciudad, una historia en la que profundizo en por qué Sapporo tiene tantas estrellas rojas. Si juntás las granjas, las zonas de pesca y el apetito de un gobierno de frontera por probar ideas nuevas, la lista de comidas famosas empieza a tener muchísimo sentido.
Ramen de miso: un tazón pensado para los inviernos de Hokkaido
El ramen insignia de Sapporo existe porque el clima lo exigía. Cuando el ramen llegó por primera vez a Sapporo, era un caldo ligero de soja con fideos finos, y en pleno invierno de Hokkaido esa sopa se enfriaba enseguida. A mediados de los años 50, un local llamado Aji no Sanpei creó un ramen de miso más espeso y cargado de verduras que conservaba el calor. Como los fideos finos se pasaban en ese caldo más caliente, en 1955 el fabricante local de pastas Nishiyama Seimen desarrolló los fideos amarillos al huevo, rizados y elásticos que hoy definen este estilo. Caldo intenso, verduras salteadas por encima y fideos diseñados para el frío: eso es lo que lo hace bien de Sapporo.
Nuestro tazón fue el de Misogin, en Ramen Alley, y resultó ser el mejor ramen que Audrey y yo habíamos probado en Sapporo hasta ese momento. También vino con mucha más manteca de la que cualquiera necesita, porque me entusiasmé de más frente a la máquina expendedora de tickets y pedí porción doble. Igual, ni la manteca ni el choclo forman parte de la definición del plato. Son agregados que les encantan a los visitantes, y hasta el ente oficial de turismo de Hokkaido bromea diciendo que pedirlo sin ellos es el secreto para pasar por un conocedor de ramen. La historia completa de ese plato y qué conviene pedir están en nuestra guía de ramen de miso en Sapporo. Si tenés ganas de ver cómo se compara el de miso frente a otros estilos de la ciudad sin tener que comer tres porciones enteras, una opción actual es hacer un tour de degustación de ramen en Sapporo con tres mini tazones, que se inclina más por caldos de mariscos, pollo y hueso de cerdo que por el de miso.
Cangrejo: el sabor de los mares fríos de Hokkaido
El cangrejo es el marisco más famoso de Hokkaido, y la razón son las aguas frías del norte que rodean la isla. Hay cuatro variedades que se repiten una y otra vez. La centolla (king crab) es la gigante. El cangrejo de las nieves (snow crab) tiene patas largas y delgadas. El cangrejo peludo (hair crab), llamado así por las espinas suaves que cubren su caparazón, es el que mejor conocen los habitantes de Hokkaido. Y el cangrejo hanasaki toma su nombre de Hanasaki, en la península de Nemuro, en el extremo oriental de la isla.
Nosotros probamos los cuatro en un solo bol en el Sapporo Curb Market, el famoso mercado de cangrejos ubicado al lado del mercado mayorista central de la ciudad. Audrey pidió un donburi de cuatro cangrejos desmenuzados sobre arroz, yo pedí un menú de sashimi con sopa de miso con cangrejo, y el desayuno para los dos nos costó ¥3,060 cuando fuimos, un precio que nos pareció muy razonable. Una aclaración honesta: gran parte de la centolla que se vende en Japón se pesca frente a las costas de Rusia o Alaska, y la captura propia de Hokkaido varía de un año a otro, así que preguntá si te importa el origen. Nuestra guía del Sapporo Curb Market detalla el desayuno completo, los precios y los horarios.
Cerveza Sapporo: la marca de cerveza más antigua de Japón nació acá
La cerveza llegó a Sapporo por el hielo. En 1876, el Kaitakushi abrió una cervecería como parte de su campaña para desarrollar Hokkaido, con un maestro cervecero, Nakagawa Seibei, que se había formado en Berlín. El plan original era construirla en Tokio, pero la lager de estilo alemán necesita fermentar y madurar a bajas temperaturas, y Hokkaido tenía el hielo necesario para hacerlo de forma confiable. La cerveza Sapporo salió a la venta en 1877 bajo la Estrella Polar del Kaitakushi, la misma estrella roja que sigue apareciendo en las etiquetas.
Muchas veces vas a leer que Hokkaido es la cuna de la cerveza japonesa. No lo es. Un cervecero llamado William Copeland ya fabricaba cerveza en Yokohama varios años antes. El mérito real de Sapporo es más específico, pero no deja de ser impresionante: es la marca japonesa de cerveza más antigua que sigue a la venta.
Audrey y yo hicimos nuestra degustación en el Museo de la Cerveza de Sapporo en una tarde calurosa y húmeda, así que estar en un salón con aire acondicionado tomando cerveza fría se sintió casi perfecto. El set de tres cervezas incluía la Black Label, la más vendida de la marca; la Sapporo Classic, que se vende únicamente en Hokkaido; y la Kaitakushi Beer, bautizada en honor a la comisión que levantó la cervecería original. Yo me quedé con la Black Label sin dudarlo mucho. A Audrey le gustaron la Classic y la Kaitakushi, aunque las notó bastante parecidas entre sí, y su veredicto fue simplemente que las tres eran refrescantes. Lo único que no nos gustó a ninguno de los dos fue el té de maíz que pidió Audrey para acompañar, que olía exactamente igual al agua donde hervís los choclos. En Hokkaido de verdad le ponen maíz a todo. Las entradas, las opciones de degustación y cómo llegar están en nuestra guía y reseña del Museo de la Cerveza de Sapporo, y si con la línea de una sola cervecería te quedás corto, podés comparar las excursiones actuales de cerveza y cervecerías en Sapporo.
Soup curry: la versión propia del curry creada en Sapporo
Este es el primero de los dos platos que nos quedaron pendientes. El soup curry es un invento genuino de Sapporo, y bastante reciente. Empezó en 1971, cuando un café de Sapporo llamado Ajanta sumó un «curry medicinal» a su carta. En los años 90, un local especializado llamado Magic Spice promocionó su versión como «soup curry», y el nombre quedó. Hoy en día hay más de 200 locales especializados en soup curry tan solo en Sapporo.
Lo que lo diferencia del curry japonés espeso que conoce la mayoría es la textura y el tamaño de los ingredientes. El curry es ligero, bien líquido como una sopa, y viene cargado de ingredientes cortados en trozos grandes; además, muchos locales te dejan elegir el nivel de picante, así que no tiene por qué ser explosivo. El arroz se sirve aparte, y la forma habitual de comerlo es cargar una cucharada de arroz, sumergirla en la sopa y comer todo junto. Cada restaurante tiene su propio caldo, consistencia y agregados, y así es como la gente termina cayendo en lo que el ente de turismo de Hokkaido llama el «pantano del soup curry». La próxima vez, me metería de cabeza sin pensarlo.
Jingisukan: la parrilla de cordero típica de Hokkaido
Nuestro otro gran pendiente es el plato que prepara la gente de Hokkaido cuando se junta. El jingisukan, el nombre en japonés para Gengis Kan, consiste en carne de oveja o cordero asada con verduras de estación sobre una plancha especial para jingisukan, acompañada con una salsa dulce. Es muy común dorar bolas de arroz al costado y terminar la comida cocinando fideos udon en los jugos que quedan en la plancha. Es lo que se cocina en las reuniones de familia o amigos, sobre todo en verano.
Sus raíces se remontan a las ovejas que se criaban en Hokkaido para producir lana; el jingisukan nació buscando una buena manera de aprovechar su carne. Hoy está tan identificado con la isla que, en una encuesta nacional del Ministerio de Agricultura de Japón, el jingisukan de Hokkaido quedó primero en nivel de reconocimiento entre todos los platos regionales del país. Hokkaido incluso festeja el 29 de abril como el Día del Jingisukan —un juego de palabras con la lectura en japonés de los caracteres para carne de cordero—, con festivales y campañas todos los años. Lo curioso es que hoy casi todo el cordero es importado, en su mayoría de Australia, lo que convierte al jingisukan en un plato profundamente local aunque su ingrediente principal no lo sea.
Estuvimos ahí nomás sin darnos cuenta. El Sapporo Beer Garden, pegado al Museo de la Cerveza, sirve jingisukan con cerveza tirada, y no comimos ahí. Viéndolo en retrospectiva, salir de una degustación de cerveza y pasar directo a comer cordero a la plancha al lado parece la decisión más obvia de todo Sapporo, y se nos pasó de largo. Si te preocupa que te pase lo mismo, una salida nocturna guiada es una forma de asegurarte de no errarle: algunos tours gastronómicos por Sapporo incluyen una parada de jingisukan además de ramen y mariscos. Nosotros comimos por nuestra cuenta, así que tomalo como una alternativa y no como una recomendación personal.
Qué comeríamos primero la próxima vez
| Comida | Por qué es típica de Sapporo | ¿La probamos? | Leer más |
|---|---|---|---|
| Ramen de miso | Un tazón caliente y sustancioso con fideos rizados creado para los inviernos de Hokkaido | Sí, en Ramen Alley | Guía de ramen de miso en Sapporo |
| Cangrejo | Los mares fríos del norte de Hokkaido | Sí, un bol de cuatro cangrejos en el Curb Market | Guía del Sapporo Curb Market |
| Cerveza Sapporo | Una cervecería del gobierno de frontera que eligió Sapporo por su hielo | Sí, una degustación de tres cervezas | Guía del Museo de la Cerveza de Sapporo |
| Soup curry | Un invento de Sapporo que pasó del menú de un café a ser una obsesión en toda la ciudad | No, uno de nuestros dos grandes pendientes | — |
| Jingisukan | Ovejas criadas por su lana, asadas a la plancha cuando se juntan amigos y familia | No, nuestro otro gran pendiente | — |
Si es tu primer viaje a Sapporo, comete un buen tazón de ramen de miso y un desayuno de cangrejo. Son los clásicos por una buena razón, y podés meter ambos tranquilamente en un mismo día. Tomate también una cerveza Sapporo bien fría en algún lado, idealmente en el museo si te gusta acompañar la pinta con un poco de historia. Pero no te vayas sin probar el soup curry y el jingisukan. Ese fue exactamente el error que cometimos nosotros, y si hiciéramos el viaje de nuevo, esos dos irían primeros en la lista antes que cualquier otra cosa.
La zona donde te alojás hace que cumplir con esa lista sea mucho más fácil. Susukino te deja a pasos de Ramen Alley y de una gran concentración de restaurantes de soup curry y jingisukan, además de tener el subte a mano para ir al mercado de cangrejos y al Museo de la Cerveza. También es el barrio nocturno de Sapporo, así que contá con luces de neón y mucho movimiento de gente hasta tarde. Si ese balance te cierra, podés comparar hoteles en Susukino.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las cinco comidas por las que es famosa Sapporo?
Sapporo es conocida principalmente por cinco comidas y bebidas insignia: el ramen de miso, el cangrejo, el soup curry, el jingisukan (cordero o carne de oveja a la plancha) y la cerveza Sapporo. Cada una se conecta de forma directa con los inviernos fríos de Hokkaido, los mares del norte que rodean la isla, la producción agrícola, la modernización de frontera o la reinvención gastronómica local.
¿Por qué se le agregan manteca y choclo dulce al ramen de miso de Sapporo?
Hokkaido produce alrededor del 58 por ciento de la leche cruda de Japón y casi la mitad de su choclo dulce, lo que convierte a los lácteos y al maíz en ingredientes básicos de la isla. Si bien el caldo intenso de miso, las verduras salteadas y los fideos amarillos rizados al huevo definen el tazón clásico de invierno creado en los años 50, la manteca y el choclo son agregados muy populares entre los visitantes más que ingredientes obligatorios de la receta original.
¿El cangrejo de Hokkaido y el cordero del jingisukan son siempre de origen local?
No siempre. Aunque los mares fríos de Hokkaido son famosos por la centolla, el cangrejo de las nieves, el cangrejo peludo y el hanasaki, gran parte de la centolla que se vende en Japón proviene de Rusia o Alaska, y la captura local varía según el año. De manera similar, el jingisukan nació de la cría histórica de ovejas laneras en Hokkaido, pero hoy casi todo el cordero que se utiliza es importado, principalmente de Australia.
¿Es Hokkaido la cuna de la cerveza japonesa?
No, William Copeland ya elaboraba cerveza en Yokohama varios años antes de que abriera la cervecería de Sapporo. El mérito histórico exacto de la ciudad es que Sapporo Beer, fundada por la comisión de desarrollo Kaitakushi en 1876 y lanzada a la venta en 1877, es la marca japonesa de cerveza más antigua que sigue comercializándose.
¿Cuánto cuesta un desayuno de cangrejo en el Sapporo Curb Market?
Lo que gastes depende de si pedís un bol preparado o un cangrejo vivo entero. Cuando Audrey y yo visitamos Kita no Gurume-tei en el Sapporo Curb Market, nuestro desayuno para dos —un donburi de cuatro cangrejos y un menú de sashimi de salmón con sopa de miso con cangrejo— nos costó ¥3,060, mientras que en las pizarras del mercado un cangrejo vivo entero de Hokkaido de entre 300 y 400 gramos arrancaba en ¥3,880 con impuestos incluidos.
¿Qué comidas de Sapporo conviene priorizar en un primer viaje?
Arrancá con un tazón de ramen de miso y un desayuno de cangrejo en el mercado, dos clásicos que entran cómodamente en un solo día, y sumá una cerveza Sapporo bien fría en el museo si te interesa la historia. Asegurate también de guardar tiempo para el soup curry y el jingisukan: habernos salteado esos dos platos fue el mayor arrepentimiento gastronómico que tuvimos con Audrey en el viaje, y los pondríamos al tope de nuestra lista la próxima vez.
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Este artículo también está disponible en inglés. [Read the original English version: What Food Is Sapporo Famous For—and Why? The Hokkaido Story Behind Miso Ramen, Crab, Soup Curry, Jingisukan and Sapporo Beer]