Para cuando Audrey y yo nos acomodamos en las banquetas de un local diminuto con barra en el Ramen Alley de Sapporo, una máquina expendedora de tickets en Hakodate ya nos había ganado de mano una vez. Habíamos entrado a aquel lugar buscando la famosa combinación de Hokkaido de miso, manteca y choclo, hicimos lío con la pantalla táctil y terminamos comiendo ramen a la sal. Así que, cuando nos enfrentamos a otra máquina en Sapporo, yo estaba decidido a conseguir la manteca. Misión cumplida, en cierto modo: a mi tazón llegaron dos panes de manteca, Audrey terminó con cuatro mitades de huevo y ninguno de los dos podía explicar del todo qué botones habíamos tocado.
Esa comida responde las tres preguntas que la mayoría se hace sobre el plato más famoso de Sapporo. ¿Qué es lo que realmente diferencia al ramen de miso de Sapporo de cualquier otro tazón en Japón? ¿Vale la pena pedir el ramen con manteca y choclo, o es apenas un souvenir que de casualidad se come con palillos? ¿Y merece Ganso Sapporo Ramen Yokocho, el callejón al que todo el mundo te manda, una de tus comidas en la ciudad? Esto es lo que comimos, en qué nos equivocamos y lo que aprendí después sobre el tazón que tan ocupados estábamos recargando.
Qué hace diferente al ramen de miso de Sapporo
Un tazón pensado para el frío
Un tazón clásico de miso de Sapporo se resume en tres elementos: fideos firmes, de grosor medio y ondulados, un caldo espeso hecho con huesos de cerdo o de pollo, y una montaña de verduras salteadas por encima. Los ingredientes extra, las recetas del caldo y las mezclas de miso cambian de un local a otro, pero esas son las claves que tenés que buscar cuando alguien te promete un verdadero ramen de Sapporo.
Lo que me resulta más interesante es que cada una de esas características nació para resolver un problema. Después de la guerra, el ramen de Sapporo se parecía bastante al del resto del país, con fideos finos y rectos en un caldo liviano de salsa de soja, pero esa clase de sopa se enfriaba rapidísimo en el invierno de Hokkaido. La gente buscaba algo más sustancioso que conservara el calor. Cuando el ramen de miso bien caliente apareció a mediados de los años cincuenta, solucionó el tema de la temperatura pero generó otro: los comensales tenían que comer despacio para no quemarse, y los fideos finos se pasaban mientras esperaban.
La respuesta vino de Nishiyama Seimen, una fábrica de fideos de Sapporo que en 1955 creó un fideo pensado para sobrevivir a esa sopa. Más agua en la masa hacía que mantuviera la consistencia al morderlo y evitaba que se partiera al ondularlo. El huevo le dio el color amarillo. Y las ondas evitaban que las hebras se resbalaran de los palillos en el trayecto del tazón a la boca. Cuando levanté mi primer bocado en la barra, esos fideos subieron como espirales amarillos elásticos, nada que ver con las hebras rectas que se usaban antes en Sapporo. Fueron creados para la paciencia y el frío, y tranquilamente son lo más distintivo del plato.
Si la historia de los fideos te atrapa más que la del caldo, hay una forma de meter las manos en la masa. En una clase práctica para hacer ramen en Sapporo amasás, estirás y cortás tus propios fideos antes de que pasen al tazón de sopa. No es algo que Audrey y yo hayamos hecho, pero es una manera más física de meterse en esa misma historia que simplemente leerla.
No existe un reglamento formal que defina el ramen de Sapporo, y la ciudad sigue probando variantes. Muchos locales dejan madurar los fideos durante días después de recibirlos para que ganen firmeza, y hoy en día un montón experimentan con caldos paitan de pollo, de sardinas secas o de mariscos. El tazón intenso de miso construyó la fama, pero la escena gastronómica siguió moviéndose a su alrededor.
Nuestro tazón no era la versión de manual
Tengo que ser sincero sobre el tazón que estoy por elogiar, porque no era el arquetipo clásico. Misogin, el local que elegimos, prepara su ramen sobre un caldo claro de pollo hervido a fuego lento con carcasas de pollos locales, lo condimenta con una mezcla propia de miso rojo de Hokkaido y verduras aromáticas, y lo acompaña con un fideo de grosor medio más suave, pensado para integrarse bien en una sopa más liviana. Además, Misogin es una cadena con sucursales en Aomori, Aichi y Osaka, y su local principal de Sapporo recién se mudó al callejón en enero de 2020.
Nada de eso le restó mérito a lo que pasó en la barra. Las primeras cucharadas nos sacaron comentarios como «medio almendrado», «un poquito picante», un toque ácido con carácter y una sospecha de sésamo que todavía no puedo confirmar, seguido de «el cerdo está tan tierno y sabroso con su grasita». Fue un tazón sustancioso en todo lo que les importaba a dos personas con hambre. Eso sí, era una versión más liviana y centrada en el pollo del miso de Sapporo, y nunca llegamos a probar una de esas versiones más pesadas con hueso de cerdo y grasa derretida por las que son conocidos otros locales.
Vale la pena saberlo antes de elegir. Si buscás la versión peso pesado, apuntale a un lugar que trabaje a fondo el hueso y la grasa de cerdo. Si la idea de un tazón cubierto con una capa de grasa de cerdo te suena demasiado pesada, una opción más liviana del callejón como la de Misogin igual te da el miso, los fideos ondulados y una montaña de ingredientes sin dejarte fuera de combate por el resto de la tarde.
Y si preferís ver qué tan lejos se fue el ramen de la ciudad más allá del miso, una opción actual es hacer un tour de degustación de ramen en Sapporo con tres minitazones. Su recorrido de muestra va desde un tazón a base de mariscos hasta uno de aves de caza o de fideos para mojar, pasando por otro de huesos de cerdo, así que es un paseo por la escena amplia de Sapporo más que una recorrida exclusiva de miso. Cubre unos tres kilómetros a pie entre Susukino y Tanukikoji, y todos los caldos de la ruta contienen pollo, cerdo y pescado, un dato clave si tenés restricciones alimentarias.
Cómo se compara el de miso con el ramen a la sal de Hakodate
Hokkaido tiene tres estilos regionales famosos y, habiendo probado dos en un mismo viaje, creo que el contraste explica a Sapporo mejor que cualquier definición. El ramen a la sal es tan estándar en Hakodate que si pedís «ramen» a secas te traen shio, y la historia del plato en esa ciudad posiblemente esté entre las más antiguas de Japón, con un aviso en el diario de 1884 que ya mencionaba el «Nankin-soba». Nuestro tazón de Hakodate, ese con el que terminamos en vez del de manteca y choclo, estaba francamente bueno: claro, liviano y limpio, casi otra comida distinta a lo que probamos en Sapporo.
El tercer estilo, el ramen de salsa de soja de Asahikawa, viene de una ciudad que no visitamos. Allá la sopa suele combinar cerdo y mariscos bajo una capa de grasa de cerdo caliente para evitar que se enfríe, con fideos de menor humedad. Y nuestro tazón picante favorito de todo el viaje apareció en Noboribetsu, completamente fuera de los tres grandes. Puesto al lado de la sutileza de Hakodate, el miso de Sapporo es el integrante pesado y reconfortante de la familia, el tazón que querés cuando el clima te juega en contra.
De dónde salió el ramen de miso
A Ramen Alley suelen llamarlo la cuna del ramen de miso, pero no lo es. El plato se le atribuye a Aji no Sanpei, un local cerca de Odori que queda fuera del callejón. Su fundador, Omiya Morito, creó un ramen de miso cargado de verduras a mediados de los años cincuenta; las fuentes no se ponen de acuerdo sobre si fue en 1954 o en 1955. Según su propio relato, la inspiración vino de la sopa de miso tradicional, lo que derriba la historia popular del cliente borracho que exigió fideos adentro de su sopa de miso. Si buscás el tazón original, el lugar es Aji no Sanpei. El callejón cumple otro papel en la historia del ramen de Sapporo, al que ya voy a llegar.
El ramen con manteca y choclo es un agregado, no un estilo
Cómo nos salió mal en Hakodate
Hakodate nos dio la primera lección útil sobre el ramen con manteca y choclo, más que nada humillándonos un poco. Habíamos llegado pensando que «manteca y choclo» era un tipo de ramen que simplemente podías pedir. En la pantalla táctil de la máquina de tickets de ese local, la manteca y el choclo figuraban como agregados separados de ¥120, no como un plato en sí. En algún punto entre descifrar las opciones de combos y entender por dónde entraban los billetes, pedimos cualquier cosa y nos quedamos sin manteca y sin choclo. El ramen a la sal estaba tan rico que el malhumor me duró poco, pero la enseñanza quedó grabada: en gran parte de Hokkaido, la manteca y el choclo son extras que se agregan aparte.
Doble manteca en Misogin
En Sapporo elegimos Misogin por una razón ridículamente simple: su cartel amarillo brillante estaba lleno de fotos de ramen tapado de choclo y manteca. El ramen con manteca y choclo es la especialidad de la casa, pero la manteca, el choclo, la media porción de choclo, el huevo, los brotes de bambú y el chashu también se venden como adicionales sueltos, que es exactamente la fórmula para que una máquina llena de botones tentadores y dos principiantes generen un caos. Yo toqué botones hasta llegar a una doble porción de manteca. Audrey tocó hasta llegar a doble huevo —cuatro mitades en total— más brotes de bambú extra. Para cuando los tazones aterrizaron en la barra, ninguno de los dos se acordaba de todo lo que había elegido.
Mis dos panes de manteca venían apoyados sobre una montaña de choclo, empezando a ablandarse, y al final los terminé revolviendo en el caldo. El resultado fue súper potente, y mi veredicto ahí mismo en la barra sigue en pie: probar por fin la versión de Hokkaido con choclo y manteca fue un verdadero gusto, probablemente no necesitaba pedir doble manteca, y esa segunda porción hizo que todo el tazón quedara muchísimo más pesado y cremoso. El tazón de Audrey también traía manteca debajo de todos esos huevos, y coincidimos en el momento en que los ingredientes extra habían valido la pena.
¿Vale la pena pedir el ramen con manteca y choclo?
Sí, una vez, y con una sola porción de manteca. El contexto detrás de esa respuesta es parte del argumento. El propio organismo de turismo de Hokkaido dice que el ramen de miso con manteca y choclo es un favorito entre los turistas, describe cómo el dulzor del choclo se funde en una sopa suavizada por la manteca, y después tira en broma que saltearse la manteca y el choclo es el truco para pasar por un entendido del ramen en Sapporo. Cuando la entidad turística de la región se ríe de su agregado más famoso, podés estar seguro de que ese extra no es lo que define al plato. Las guías oficiales de turismo de Sapporo sobre el callejón mencionan el miso con manteca y choclo, el miso con vieiras y manteca, y el miso con queso como los tazones a los que más apuntan los visitantes extranjeros.
Sin embargo, el agregado no es un simple truco para turistas. Hokkaido produce alrededor del 58% de la leche cruda de Japón y casi la mitad de su choclo dulce, así que ponerle manteca y choclo a un tazón de miso sabe a una línea directa con las granjas de la isla. Nadie se pone de acuerdo sobre quién empezó la costumbre: hay versiones cruzadas sobre distintos locales de Sapporo en los años sesenta y setenta y sobre las cadenas que la llevaron al resto del país. Donde sea que haya arrancado, es un opcional, no un requisito.
Así que pedí el de manteca y choclo si querés probar al menos una vez la versión completa de Hokkaido, pero quedate con una sola porción de manteca, porque con dos el tazón se convierte en un festival lácteo. Si preferís sentir bien el caldo de miso del local, pedí el de miso común. No te vas a perder nada esencial y de paso aprobás el examen de conocedor.
Cómo pedir en la máquina sin pasarse de rosca
El cartel luminoso de Misogin en 2023 mostraba una escala de tres opciones, con subtítulos en inglés debajo del japonés. El Miso Ramen Irodori costaba ¥1,000, el Miso Butter Corn salía ¥1,170 y el Miso Ramen Kiwami, que trae de todo arriba, estaba a ¥1,200. Audrey y yo pagamos unos ¥2,800 entre los dos esa noche, un total del que culpo enteramente a los botones de adicionales. En ese momento calculé que entre ¥1,000 y ¥1,300 por persona era un gasto mucho más normal para un tazón en el callejón.
Desde entonces los precios subieron. La ficha oficial del callejón para Misogin ahora muestra el tazón con manteca y choclo a ¥1,380, y tanto el Kiwami como el más nuevo Misogin White (un ramen de miso hecho con crema de papas de Hokkaido y queso derretido) a ¥1,400. Eso es entre un 17 y un 18% más de lo que vimos en el cartel, y la cadena aclara que los precios varían según la sucursal, así que tomá el número que te muestre la máquina ese día como el valor real. La misma publicación indica que el local acepta Visa y Mastercard, varios servicios japoneses de dinero electrónico incluido PayPay, además de Alipay y WeChat Pay, lo cual viene bárbaro si andás corto de yenes en efectivo, aunque conviene confirmarlo en la puerta.
La forma de evitar mi error es elegir primero tu tazón base y sumar como máximo un solo extra. El de miso simple te muestra cómo es realmente el caldo del lugar. El de manteca y choclo te da la versión típica de Hokkaido. El tazón completo con todo es para cuando venís con buen hambre. Apilar extras sobre extras es la receta para que dos personas terminen con ¥2,800 de ramen y cuatro mitades de huevo en un mismo plato.
¿Vale la pena ir a Ramen Alley?
Qué es Ganso Sapporo Ramen Yokocho
Ganso Sapporo Ramen Yokocho es un pasaje de 42 metros entre edificios en Susukino, bordeado por 17 locales pequeños especializados en el ramen de miso de Sapporo, a un par de minutos a pie de la estación Susukino de la línea de subte Namboku. Sus raíces se remontan a 1951, cuando abrió un grupo de puestos al lado del cine Sapporo Toho Koraku. Ese primer pasaje se demolió en 1969 para ensanchar las calles antes de los Juegos Olímpicos de Invierno de Sapporo, y el callejón renació en su ubicación actual en 1971. Cumplió 75 años en 2026. Así que, aunque no es el lugar donde se inventó el ramen de miso, es la calle histórica donde se concentró la cultura del ramen de Sapporo, y sigue siendo el punto más fácil para ver gran parte de esa movida en unos pocos pasos.
Una trampa más con los nombres: Shin Ramen Yokocho es otro grupo distinto de locales de ramen que queda ahí cerca, y la propia administración del callejón Ganso aclara que no tiene ninguna relación con ellos. El nombre del callejón Shin surgió de un edificio sin relación que antes se conocía como Mogura Yokocho. Si buscás el original, fijate que diga «Ganso».
Qué tan turístico se sintió comer en Misogin
Nuestra noche en Misogin no se sintió como comer en una atracción famosa. En el salón entraban de seis a diez personas como mucho, estaba por la mitad cuando llegamos y el espacio era tan reducido que hablábamos en voz baja. Por lo que pude notar, la gente que entró después de nosotros era local, no turista. No te sabría decir qué hora era; tengo la sensación de que era medio temprano, pero sinceramente no me acuerdo. Ese detalle importa, porque el ritmo habitual del callejón es recibir turistas de día y de noche, mientras que los locales caen tarde para tomarse un último tazón después de salir a tomar algo por Susukino. Es muy posible que nuestra comida tranquila y con ambiente local se haya debido tanto al horario como al callejón en sí.
El tazón fue el mejor ramen que había probado en Sapporo hasta ese momento, y mandaría a cualquiera a Misogin con gusto. Ese es el veredicto sobre un local en una noche puntual, no un ranking de los otros 16 del pasaje.
Cuándo conviene ir al callejón y cuándo comer en otro lado
Lo más útil que tenés que saber antes de ir es que los 17 locales manejan 17 horarios distintos. Baisensha figura con apertura a las 8 a.m. y horario corrido hasta las 3 a.m. Shimijimi no abre hasta las 7 p.m., Shirakaba Sanso hasta las 6 p.m., y Banraiken funciona de 5 p.m. a 11 p.m. y cierra los domingos. El horario publicado de Misogin es de 11 a.m. a 3 p.m. y de 5 p.m. a medianoche los días de semana, de corrido desde las 11 a.m. los sábados y vísperas de feriados, y hasta las 11 p.m. los domingos y feriados, cerrando el 31 de diciembre y el 1 de enero. Si le tenés ganas a un local en particular, revisá sus horarios en la guía oficial de locales del callejón (en japonés) antes de mandar tus pasos para allá.
Recorré todo el callejón antes de decidirte. Como tiene 42 metros, eso te lleva apenas un minuto y te permite elegir el local según lo que tengas ganas de comer, ya sea miso simple, manteca y choclo, vieiras, queso o algo más picante. Si un lugar tiene una fila larga, elegí otro; la administración del pasaje pidió específicamente a los visitantes que no armen colas que tapen las puertas vecinas y que aprovechen los locales con asientos libres.
Esos horarios cambiantes y los picos de gente son mucho más fáciles de manejar si dormís cerca. Alojarte a pocas cuadras del callejón te permite darte una vuelta en un horario tranquilo en lugar de jugarte todo a una sola visita en hora pico, algo que, según nuestra experiencia, cambia muchísimo cómo se siente el lugar. Si eso va con tu plan de viaje, podés comparar hoteles en Susukino. Solo tené en cuenta que Susukino es el distrito nocturno de Sapporo, así que esperá luces de neón y movimiento de gente hasta tarde en la calle.
Si elegir entre 17 locales por tu cuenta te suena más estresante que divertido, existe una versión guiada por el pasaje. Un recorrido nocturno de ramen por Ramen Alley dedica unas dos horas al callejón con un guía, repasa cómo surgieron el ramen de miso y el pasaje, e incluye un crédito de degustación de ¥1,000 en cada uno de los dos locales que se visitan. Con los precios que publica Misogin hoy en día, ¥1,000 no te van a alcanzar para un tazón cargado con todo, así que calculá poner la diferencia si querés la versión completa. Nosotros comimos por nuestra cuenta y no sentimos que nos faltara un guía, pero es un atajo práctico si preferís que otro tome las decisiones. Para ver más opciones de salidas gastronómicas con guía, también podés explorar los tours gastronómicos locales de Sapporo.
Entonces, ¿vale la pena ir a Ramen Alley? Para un primer tazón en Sapporo, sí. Te pone un montón de opciones en pocos metros, el ambiente es chico y con mucha onda, y nosotros comimos excelente. Funciona mejor fuera del amontonamiento de la madrugada, eligiendo un local según el estilo que busques y entendiendo que es una buena puerta de entrada más que la totalidad del mundo del ramen en Sapporo. Si querés el tazón donde nació todo, andá a Aji no Sanpei. Y si buscás la versión más pesada con hueso y grasa de cerdo, buscate un local dedicado a eso, porque Misogin va por otro lado.
Si tuviera que pedir mi primer tazón en Sapporo otra vez
Volvería a ir al callejón, volvería a caminar sus 42 metros y probablemente me volvería a tentar un cartel lleno de choclo. Simplemente tocaría menos botones. Un tazón de miso con una sola porción de manteca y choclo me habría mostrado todo lo que la versión de Hokkaido tiene para dar sin transformar mi cena en un festival lácteo; y si quisiera entender el caldo en sí, pediría un miso simple y dejaría que esos fideos amarillos ondulados hicieran el trabajo para el que fueron inventados. El segundo pan de manteca me dejó una enseñanza, pero es una lección que prefiero pasarle a otro antes que repetirla.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace que el ramen de miso de Sapporo sea diferente a otros ramen?
Tres cosas distinguen al tazón clásico: fideos firmes, de grosor medio y ondulados, un caldo espeso hecho con huesos de cerdo o de pollo, y una montaña de verduras salteadas arriba. Los fideos amarillos ondulados fueron desarrollados en 1955 por el fabricante de Sapporo Nishiyama Seimen para que conservaran su firmeza en la sopa de miso hirviendo y se agarraran bien a los palillos, lo que los convierte posiblemente en la parte más distintiva del plato.
¿Vale la pena pedir ramen con manteca y choclo en Sapporo?
Sí, al menos una vez, pero con una sola porción de manteca. Yo pedí doble manteca en Misogin e hizo que el tazón quedara muchísimo más pesado de lo necesario. La manteca y el choclo son ingredientes adicionales que le sumás al ramen de miso más que un estilo aparte, así que pedí miso común si querés sentir el sabor del caldo en sí.
¿Ramen Alley es el lugar donde nació el ramen de miso?
No. El ramen de miso se le atribuye a Aji no Sanpei, un local cerca de Odori fuera del callejón, cuyo fundador, Omiya Morito, lo creó a mediados de los años cincuenta. Ganso Sapporo Ramen Yokocho es la calle histórica del ramen, con raíces que vienen de 1951, pero no el lugar donde se inventó el plato.
¿Cuánto cuesta un tazón de ramen en Misogin, en Ramen Alley?
En 2023, el cartel de Misogin publicaba el Miso Butter Corn a ¥1,170 y el Kiwami completo con todo a ¥1,200, y entre Audrey y yo gastamos unos ¥2,800 después de sumar adicionales. La ficha oficial del callejón ahora muestra ¥1,380 para el de manteca y choclo y ¥1,400 para el Kiwami, pero los precios varían según la sucursal, así que tomá lo que diga la máquina de tickets como la última palabra.
¿Cuál es el mejor momento para comer en Ramen Alley?
Cada uno de los 17 locales maneja su propio horario —algunos abren desde la mañana y otros recién a la tardecita o noche—, así que revisá el lugar al que quieras ir en la guía oficial del callejón. Los turistas llenan el pasaje de día y de noche, mientras que los locales caen tarde por un tazón después de salir a tomar algo en Susukino. Nuestra comida tranquila y con ambiente local probablemente fue medio temprano, así que ir fuera del amontonamiento de la noche es una buena apuesta.
¿Ganso Sapporo Ramen Yokocho es lo mismo que Shin Ramen Yokocho?
Son lugares distintos. La administración del callejón Ganso aclara que Shin Ramen Yokocho no tiene ninguna relación con ellos, así que buscá la palabra «Ganso» si querés ir al pasaje original de 42 metros con sus 17 locales.
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Esta guía también está disponible en inglés. [Read the original English version: Sapporo Miso Ramen Guide: What Makes It Different, Is Butter Corn Ramen Worth Ordering, and Is Ramen Alley Worth It?]