Guía del ramen shio de Hakodate: por qué el ramen de sal es la especialidad local

Hakodate es la ciudad del ramen de sal en Hokkaido, y lo más útil que tenés que saber antes de sentarte a comer es que “shio” describe cómo se condimenta el plato, no qué tan salado tiene el gusto. Un buen tazón es transparente, liviano y bastante sutil, muy lejos del ramen espeso de miso y manteca por el que se conoce más a la isla. Audrey y yo comimos un tazón cada uno en un solo local de Hakodate, así que la mayor parte de lo que sigue es contexto que investigué, tomando nuestros propios platos como punto de referencia.

Audrey Bergner levanta con palitos unos fideos amarillos y apenas ondulados sobre un tazón azul y blanco de ramen de sal en un box del local de ramen Yondaime en Hakodate, Hokkaido, Japón, con afiches de gyoza y ramen detrás de ella. — Los fideos del ramen de sal de Audrey eran bien firmes y en esta toma se ven apenas ondulados, no finitos y rectos como promete la descripción habitual de Hakodate. Es un tazón en Yondaime, no la regla general.

Qué es realmente el ramen shio de Hakodate

Shio significa sal en japonés, y en Hakodate le da nombre al condimento central del plato: un caldo hervido a fuego suave para que se mantenga transparente, que después se sazona con una salsa de sal de la casa al armar el tazón. El resultado es una sopa dorada que te deja ver hasta el fondo. Lo que lleva el caldo depende de quién lo describa: una versión habla de pollo, alga kombu y mariscos; otra menciona huesos de cerdo y pollo con kombu y vieiras; y una tercera apunta a una sopa de huesos de cerdo baja en grasa, así que no te puedo dar la receta exacta que usa cada local. Donde todas coinciden es en el resultado final: un caldo limpio y liviano.

04:39 – Yondaime Ramen
– Ramen de sal con cerdo asado
– Ramen de sal simple
– Gyoza

El resto del tazón suele ser sencillo a propósito. Los fideos típicos son finos y rectos, y los ingredientes que van por arriba se reducen a una lista corta de cerdo asado, cebolla de verdeo y brotes de bambú, más gluten de trigo seco en algunos locales para que absorba el caldo. El plato de Audrey encajaba justo en esa foto: caldo dorado y transparente, fideos amarillos, unas fetas de cerdo, brotes de bambú y verdeo. Eso sí, los dos notamos lo firmes y elásticos que eran los fideos al morderlos, y no te puedo decir que fueran finos y rectos como en la descripción clásica.

Samuel Jeffery sostiene palitos negros en primer plano para levantar fideos amarillos ondulados de ramen de sal en Yondaime en Hakodate, Hokkaido, Japón, con camisa verde oliva, gorra marrón y sillas de madera desenfocadas detrás. — Al levantar un manojo de fideos amarillos del tazón de ramen shio con cerdo sellado en Yondaime, en Hakodate, se nota esa leve ondulación y la textura firme que sentimos los dos, aunque la teoría del ramen de sal pida hebras finas y rectas.

Por qué Hakodate es la cuna del ramen de sal

La idea de que Hakodate inventó el ramen se apoya en un aviso de diario de 1884 que promocionaba “Nankin soba” en Yowaken, un restaurante de estilo occidental manejado por chinos en la ciudad. No sobrevivió ninguna receta, así que nadie puede asegurar que fuera el mismo plato que el ramen actual, y hasta el propio Ministerio de Agricultura de Japón considera incierta esa teoría del “primer ramen”. La historia de fondo es más fácil de defender que ese título. Hakodate era un antiguo puerto abierto donde trabajaban comerciantes y cocineros chinos, y a ellos se les atribuye haber traído la tradición de fideos en caldo transparente de la que nació el ramen de sal. Ese vínculo es algo que se comenta, no algo documentado, y las versiones no coinciden en detalles como de qué región venían esos comerciantes, así que yo lo tomaría como una explicación lógica y no como una cadena de hechos probada.

Esa es la respuesta honesta de por qué el ramen de sal es la especialidad local de Hakodate: una ciudad portuaria, cocineros que trajeron consigo la costumbre del caldo transparente y bastante más de un siglo de locales manteniendo viva esa tradición. Hoy la ciudad tiene unos 150 locales de ramen, y el de sal es el estilo que la identifica.

Unos palitos negros sostienen una feta de cerdo asado sobre un tazón azul y blanco de ramen de sal en Yondaime en Hakodate, Hokkaido, Japón, con una gota de caldo transparente en la carne y fideos amarillos desenfocados abajo. — Los acompañamientos en un tazón de ramen de sal de Hakodate son pocos a propósito para no tapar la sopa delicada, dejando apenas unas fetas de cerdo tierno junto con brotes de bambú y cebolla de verdeo en el plato de Audrey en Yondaime.

Qué esperar de un tazón de ramen shio

Esperá sutileza. Lo primero que Audrey quiso saber sobre su plato era si iba a estar pasado de sal, una duda más que lógica para cualquiera, y lo resumió sin vueltas: “Es salado, ¿pero es excesivamente salado? Yo diría que no”. Dijo que era un caldo liviano, bastante transparente, y que le gustó. El mío era la versión sellada del local con cerdo asado, y era tan parecido al de ella que el cerdo extra fue la única diferencia real entre nuestros tazones. Yo tampoco podría decir que mi caldo estuviera fuerte de sal. Comimos en Yondaime, y conté todo sobre el lugar en nuestra reseña de Yondaime Ramen.

Los tazones cambian de un local a otro. Algunos lugares sirven fideos rizados en vez de rectos, y por lo menos uno sirve un caldo apenas turbio que para algunos es la versión más fiel del estilo. Nosotros probamos una sola variante, así que si tenés lugar para un segundo tazón, vas a entender mucho más sobre este estilo de lo que cualquier descripción, incluida la mía, te pueda contar. Si preferís que un guía local te ayude a recorrer la ciudad a través de su comida, podés ver las excursiones gastronómicas guiadas disponibles en Hakodate. Las opciones que vi están armadas alrededor de mariscos, sushi y bares, no de ramen, y yo no hice ninguna, así que tomalo como una forma de probar más cosas en Hakodate y no como un atajo hacia un tazón en particular.

Primer plano de un tazón azul y blanco de ramen de sal (ramen shio) en Yondaime en Hakodate, Hokkaido, Japón, que muestra un caldo claro y transparente, fideos amarillos, fetas de panceta de cerdo (chashu), brotes de bambú y cebolla de verdeo. — De cerca se aprecia toda la simpleza del clásico ramen shio de Hakodate: caldo dorado y transparente, fideos amarillos bien firmes, panceta de cerdo, brotes de bambú y cebolla de verdeo en un tazón azul y blanco tradicional, con unas gyozas apenas visibles atrás.

Sal, miso o manteca y choclo: dónde encaja Hakodate en el ramen de Hokkaido

Llegamos a Hakodate asumiendo que el ramen de sal y el ramen con manteca y choclo eran dos especialidades del norte que iban de la mano, y teníamos pensado pedir los dos. Solo la mitad de esa idea tenía sustento. El ramen de Hokkaido se divide por ciudad: miso en Sapporo, salsa de soja en Asahikawa y sal en Hakodate, que juntos forman los tres grandes estilos de la isla. La manteca y el choclo se suelen asociar al ramen de miso de Sapporo, un estilo que data de 1955, y quienes visitan la región tienden a buscar esos tazones de miso con manteca; por eso es probable que esa sea la imagen mental que mucha gente tiene del ramen de Hokkaido. Nada impide que un local de Hakodate los ofrezca en un tazón de sal —de hecho, la máquina expendedora del nuestro tenía manteca y choclo como agregados—, pero no son la base sobre la que se construye el estilo de esta ciudad. Nunca llegamos a probar el ramen con manteca y choclo, así que no te puedo decir cómo se compara.

La fachada de entrada del local de ramen Yondaime en Hakodate, Hokkaido, Japón, muestra una cortina noren violeta con kanjis blancos, carteles verticales amarillos a cada lado y afiches ilustrados del menú con ramen y gyoza en el vidrio. — Yondaime es uno de los casi 150 locales de ramen en Hakodate y, aunque los afiches de la vidriera muestran opciones con manteca y choclo o salsa de soja, entramos específicamente para probar el clásico estilo shio de caldo transparente de la ciudad.

¿Vale la pena comer ramen de sal en Hakodate?

Sí, por el estilo en sí mismo. En su momento me pareció un muy buen ramen. Viéndolo a la distancia, fue una experiencia de ramen bastante estándar, pero me refiero a estándar para Japón, que ya es dejar la vara bien alta. Audrey y yo somos grandes fanáticos del ramen y, en nuestra experiencia, el ramen en Japón está claramente un escalón por encima de lo que acostumbramos a comer en otros lados, así que un tazón estándar allá ya es un gran plato. Hace rato que no como uno y me están dando ganas ahora mismo mientras escribo esto, lo cual dice mucho más que la palabra “estándar”.

Si te gustan las sopas livianas y transparentes, dale prioridad a un tazón de ramen shio en Hakodate. Si buscás algo más pesado y contundente, lo más habitual es apuntar al de miso. Nosotros comimos un solo tazón cada uno, así que te puedo contar de qué se trata el estilo y asegurar que el que probamos estaba bueno, pero no puedo armarte un ranking comparándolo con otros lugares de la ciudad.

Samuel Jeffery, con camisa verde y gorra marrón, levanta fideos amarillos con palitos desde un tazón negro de ramen de sal junto a unas gyozas en un box del local Yondaime en Hakodate, Hokkaido, Japón, con una barra detrás. — Mi tazón es la versión sellada del local, con los mismos fideos firmes que Audrey notó en el suyo. El fideo clásico de manual en Hakodate es fino y recto, pero cada local tiene su vuelta, así que no tomes el nuestro como la regla.

Preguntas frecuentes

¿El ramen shio de Hakodate tiene un gusto demasiado salado?

No, la palabra “shio” se refiere a la salsa a base de sal con la que se condimenta el plato y no a un nivel excesivo de sal. A Audrey su tazón en Yondaime le pareció salado pero en su punto justo, y mi versión con cerdo sellado tenía ese mismo caldo transparente, liviano y equilibrado.

¿Qué lleva habitualmente un tazón de ramen de sal de Hakodate?

Un tazón clásico combina un caldo dorado y transparente, cocinado a fuego suave, con pocos ingredientes por encima para que la sopa siga siendo la protagonista. La mayoría de los locales usa fideos finos y rectos con cerdo asado, brotes de bambú y cebolla de verdeo, y algunos suman gluten de trigo seco para que absorba el caldo, aunque nuestros platos en Yondaime vinieron con fideos amarillos bien firmes y apenas ondulados.

¿Por qué Hakodate es famosa por el ramen de sal en lugar del de miso?

La historia de Hakodate como antiguo puerto abierto trajo a comerciantes y cocineros chinos a quienes se les atribuye haber introducido la tradición de fideos en caldo transparente hace más de un siglo. Si bien se suele citar un aviso de diario de 1884 sobre “Nankin soba” en Yowaken como el origen del ramen en Japón, esa conexión directa sigue siendo incierta, mientras que la herencia portuaria de sopas claras se mantuvo viva en unos 150 locales de ramen de la ciudad.

¿En qué se diferencia el ramen shio de Hakodate del de Sapporo y Asahikawa?

Los tres grandes estilos de ramen de Hokkaido se reparten por ciudad: Hakodate se destaca por su caldo de sal (shio) liviano y transparente, Sapporo es famosa por su ramen de miso intenso que suele llevar manteca y choclo, y Asahikawa se especializa en el ramen con salsa de soja (shoyu). Aunque la máquina expendedora de nuestro local en Hakodate ofrecía manteca y choclo como agregados, esos ingredientes más pesados pertenecen a la tradición de Sapporo y no al estilo delicado de Hakodate.

¿Quiénes deberían darle prioridad a probar el ramen shio en Hakodate?

Quienes disfruten de las sopas delicadas y livianas deberían poner este plato bien arriba en su lista, mientras que si buscás un caldo espeso y potente probablemente prefieras el estilo de miso de Sapporo. Aunque Audrey y yo probamos un solo tazón cada uno en Yondaime, el nivel general del ramen en Japón es tan alto que un plato estándar local ya te asegura una muy buena comida.

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Esta guía también está disponible en inglés. [Read the original English version: Hakodate Shio Ramen Guide: Why Salt Ramen Is the Local Specialty]

Una nota de Samuel: Escribimos esta guía originalmente en inglés basándonos en nuestros viajes. Como nos encanta viajar y compartir nuestras experiencias, usamos herramientas de traducción para pasarla al castellano rioplatense y acercar nuestra información a la comunidad hispanohablante. Si notás alguna frase rara o creés que nos faltó usar algún término bien local, ¡dejalo en los comentarios! Hacemos lo mejor que podemos para que la info sea útil para todos.